Annonse
08:29 - 21. august 2019

Svaret er råvarer

Ernæringsvitenskapen blir stadig mer kompleks, men det å spise sunt er egentlig veldig enkelt.

Forskjell på mat: I kjølvannet av gjentatte verbale stridigheter om hva vi skal spise, vender folk mer og mer det døve øret til myndighetenes kostråd, skriver Marit Kolby Zinocker. Foto: Henrik Ørsted / Oslo Museum
Annonse

I Douglas Adams klassiker Haikerens guide til galaksen ble vi kjent med historien om hyperintelligente menneskelignende vesener som bygget en datamaskin på størrelse med en liten planet for å kunne beregne svaret på «det ultimate spørsmålet om livet, universet og allting». Etter millioner av år med beregning sa datamaskinen: «Jeg har et svar til dere, men dere kommer ikke til å like det. Svaret er 42.» Dette ga ikke mening for de intelligente vesenene. Hvorpå datamaskinen svarte: «Jeg tror problemet helt enkelt er at dere ikke har forstått spørsmålet.»

Det er fristende å trekke en parallell til ernæringsvitenskapen. 

Intelligente forskere har tatt i bruk stadig mer komplekse metoder for å besvare vår versjon av det ultimate spørsmålet, nemlig: «Hva skal vi spise?» Vi mater stordata generert fra genomikk, transkriptomikk, proteomikk og metabolomikk inn i vår versjon av supercomputeren; systembiologien – i jakten på det endelige svaret på hva som er et helsebringende kosthold. Men svarene vi får er motstridende, og både blant lekfolk og fagfolk pågår kostholdsdebattene høylytt og lidenskapelig. Hvem har rett? Eller tar alle feil?

Helt fra ernæringsvitenskapens spede begynnelse, sparket i gang av oppdagelsen av vitaminer på begynnelsen av 1900-tallet, har vår vitenskapelige tilnærming til mat vært reduksjonistisk. Slik har vi fått viktig kunnskap om betydningen av næringsstoffer i maten, men vi har også skapt en illusjon om at kombinasjoner av vitaminer og mineraler definerer bra mat. En slik holdning til mat kalles for nutrisjonisme. Melk ble til kalsium og fet fisk ble til omega-3, og med begrunnelse i næringsstoffinnhold gir vi råd om hva som er et fullverdig kosthold. Men er dette er tilstrekkelig forståelse av hvordan maten påvirker oss?

Melk ble til kalsium og fet fisk ble til omega-3.

Kostrådene vi får fra Helsedirektoratet definerer matens sunnhet ut fra innhold av kalorier, mettet fett, salt og fiber. Smør er dermed teoretisk usunt fordi det inneholder mettet fett. Fete oster skulle etter den samme logikken egentlig også vært usunne, men viser seg i praksis å være det motsatte. Siden overvekt er selve lokomotivet som drar med seg det globale toget av kostrelaterte sykdommer, er jakten på henholdsvis slankende eller fetende matvarer helt sentralt i debatten. I kjølvannet av gjentatte verbale stridigheter om hva vi skal spise, vender folk mer og mer det døve øret til myndighetenes kostråd. Selvlærte (og kommersielle) ernæringssynsere er toneangivende i mediene, og peker gjerne ut enkelte matvarer, som frukt eller honning, enten som selve kilden til eller løsningen på våre helseproblemer. Forvirringen er tilsynelatende komplett.

Men alle har en oppfatning om mat og ernæring fordi alle spiser. Og det vi spiser, definerer oss. Rundt lunsjbordene i det ganske land finner vi representanter for mange ulike retninger innen kosthold. Noen spiser lavkarbo, mens andre går for et ketogent kosthold – nesten helt uten karbohydrater. Noen er godt og gammeldags på slanker’n med klibrød, hytteost og agurk på tallerkenen. Noen er nyfrelste veganere, noen fleksitarianere, mens andre igjen går mot strømmen og har funnet ny mening gjennom «carnivore»-kosthold – utelukkende basert på mat vi får fra dyr. Og i jakten på det perfekte kostholdet får matglede, matkultur- og mattradisjoner mindre plass.

Kevin Hall, forsker ved det amerikanske folkehelseinstituttet, så seg grundig lei på de verbale slagsmålene om det optimale kosthold, og designet en studie med en tilnærming vi før har sett lite av i ernæringsforskningen. Studien testet effekten av mat som er ultraprosessert (matvarer som er blitt industrielt prosessert i så stor grad at de har mistet sitt helsefremmende potensial) mot mat som er prosessert i veldig liten grad. I studien ble friske, frivillige personer holdt i lukkede forskningsfasiliteter i en måned. I to uker fikk deltagerne enten ferskt tilberedte måltider basert på råvarer; kalt et uprosessert kosthold, eller måltider satt sammen av industriprodukter laget for å være velsmakende, lett tilgjengelige og klare til å spise; et ultraprosessert kosthold. Etter to uker byttet de til det andre kostholdet. Begge kostholdene var likt sammensatt med tanke på kalorier, fett, proteiner, karbohydrater, salt og fiber, og deltagerne fikk spise så mye de ville. Så hvordan gikk det? Da deltagerne spiste ultraprosessert, spiste de mye mer enn de trengte uten å være klar over det, og de gikk opp i vekt. Da de spiste uprosessert gikk de ned i vekt uten å begrense matinntaket. Resultatene fra denne studien har gitt fagfolk verden over noe nytt å tenke på. Eller var det egentlig noe nytt?

Da deltagerne spiste ultraprosessert, spiste de mye mer enn de trengte.

I det meste av tiden mennesket har eksistert på jorden, har svaret på spørsmålet om hva vi skal spise vært: Det vi hadde tilgjengelig. Hvordan kostholdet var sammensatt var bestemt av lokal geografi og dens flora og fauna. Ble man født inn i inuittbefolkningen på Grønland, besto kostholdet av sjødyr, landdyr og fugler. Det meste av energien kom fra fett. Ble man født inn i tsimanebefolkningen i Bolivia, var det ris, mais, rotgrønnsaker og frukt som sto på menyen, og bare et og annet måltid med kjøtt og fisk. Det meste av energien kom fra karbohydrater. Lignende store ulikheter i kosthold finner vi også mellom masaiene i Kenya og Tanzania, og befolkningen på Kitava-øyene i Stillehavet. Slike tradisjonelle befolkninger har hatt normal kroppsvekt og god helse på oppsiktsvekkende forskjellige kosthold sett med ernæringsvitenskapens øyne. Felles for dem er at maten besto av råvarer – ferskt tilberedt eller konservert med enkle metoder som bevarer matens kvalitet.

Når ernæringsvitenskapen har lett etter riktige mengder av kalorier, fett, proteiner, karbohydrater, salt og fiber har vi fått motstridende svar. Har vi helt enkelt ikke forstått spørsmålet? Spørsmålet om hva vi skal spise handler ikke bare om næringsstoffer, men om hvordan vi bevarer råvarenes kvalitet. Det gjør vi ikke ved å endre type fett, trekke fra salt eller legge til fiber til ultraprosesserte industriprodukter. Ernæringsforskningen har altså endelig gitt et svar som gir mening, og som samsvarer med det vi har praktisert gjennom det meste av vår evolusjon. Men det er mulig dere ikke kommer til å like det. Svaret er: ferskt tilberedt mat av råvarer.

Kilde: Du kan lese forsker Kevin Halls studie i sin helhet her.  

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Vi har inntil 40 prosent rabatt for nye abonnenter. Bli abonnent
Annonse

«Kanskje det hadde gjort seg med litt større oppmerksomhet i klasserommet?»
«Utover sorgen og ubehaget føler jeg også på en genuin forbløffelse.»