Kommentar

Det kloke og det kokte

Friske råvarer, avanserte teknikker, sans for jordsmonn og opprinnelse: Moderne matlaging har en del galskap ved seg, ved siden av kjærlighet og hengivenhet. Som en etterdønning fra den endelige stengningen av dørene på restaurant El Bulli kan vi registerere nye gastronomiske refleksjoner. Den parisiske avisen Le Monde antyder at sjefskokken Ferran Adrià kan ha været at noe nytt og annerledes er på gang. Ett trekk er at han er med i en internasjonal gruppe av kokker som vil fremelske et sosialt bevisst og bærekraftig kjøkken. At El Bulli har skrevet seg inn i mathistorien med sitt crazy kjøkken er ingen overdrivelse, men de har også fått kritikk for sin bruk av tilsetningsstoffer, som kanskje har vært helt nødvendige for å nå den kunstneriske perfeksjonen i utformingen av stadig mer estetisk nyskapende former. Konkurransen fra andre typer tilnærminger har vært tydelig. Eksempelvis representert ved René Redzepi fra restauranten Noma i København – kåret til verdens beste av Restaurant Magazine. Noma står for et nordisk kjøkken, og det er jo alltids litt tilfredsstillende å lese at moderne nordisk gastronomi får oppmerksomhet internasjonalt, og ikke bare på hjemmefronten. Nordisk kjøkken ser først og fremst på råvarene, deres stedstilhørighet, og benytter det Redzepi kaller spansk teknikk – for så å legge den bort til fordel for det naturlige. Og når et godt knippe nordiske kokker går sammen om et manifest for nordisk mat, er det nettopp renhet, etikk, friskhet og kvalitet som står sentralt, samt minimal varmebehandling – av utelukkende nordiske råvarer. Suksessen er et faktum, og du får ikke plass på Noma før utpå vårparten. Men det finnes innvendinger. Besøkende på Noma kan fortelle om forstyrrende selvhøytidelighet, som når servitørene bryter inn i selskapet for å annonsere hver eneste lokale ingrediens. Og den franske filosofen Michel Onfray, som har skrevet innsiktsfullt om mat, kaller det hele latterlig. Han spør hvorfor i all verden man ikke vil spise mat som kommer annetstedsfra, som om man var redd for å smittes av det ukjente. Et kjøkken som til de grader har et cerebralt forhold til naturen og som så hårdnakket dyrker renheten kaller han farlig. «Matlaging», sier Onfray, «er i sitt vesen kosmopolitisk. Man må la folk, idéer og produkter ha fri ferdsel!» Og egentlig vil vel det å servere franske, italienske, spanske eller tyske viner til maten indikere at det dogmatiske ikke helt holder mål. Det ligger åpenbart en rekke fallgruber for alle som vil rendyrke en estetisk uttrykksform, og ikke minst tviholde på et nasjonalt register. Men det er ingen tvil om at det nordiske kjøkken har satt spørsmålstegn ved visse kulinariske hegemonier og vært som en frisk vind inn i et lukket selskap. Å snakke om nasjonalt kjøkken er som kjent ganske problematisk, når det kommer til stykket. Man skulle nesten tro at det var den diplomatiske utgaven vi hadde foran oss, når Le Monde for sin del foreslår en lykkelig forening av fransk kulinarisk arv, spansk teknikk, nordisk esprit og asiatisk innflytelse.