Annonse
04:00 - 02. oktober 2009

Kimmeridge: Sikisme

Kimmeridge ble unnfanget blant vinranker i Provence etter en meget gunstig sommer. Dette kan forklare det sterke streif av sydlige strøk, av boulevarder med mytiske barer og sagnomsuste restauranter, som preger hans skriverier.

Annonse

En rolig innsjø i høst-Norge. Klart vann som speiler en blå himmel. Den rødgule fargeprakten i løvverket langsetter vannets bredd blir som vokaler mot vannet og himmelens konsonanter. Luften er ren, med et lite islett av kommende lavere temperaturer som bare vekker sansene. Og symfonien fortsetter med en staselig sik på kroken. Det passer fint med råvarene som venter på hyttekjøkkenet, klare til å inngå i en rad metamorfoser som skal ende i en salig middag.

Man kan bli høystemt av mindre. Og hvis religionen sikhisme har sitt navn fra det punjabiske ordet for «læregutt», sikh, kan sikisme (uten h) kanskje være noe for den som vil innvies i denne praktfulle ferskvannsfiskens hemmelighet. For hvordan skal man tilberede en slik råvare? Den er mest kjent som gravet eller røket, og i likhet med sin slektning laksen passer den godt til dét. Du graver fisken ved å ha sukker, salt, pepper og dill på filetene, legge dem mot hverandre i en form, gjerne med litt press, og la det stå kaldt et par døgn.

Server den gravede fisken tynnskåret på skiver av kokt nypotet som du har vendt i olivenolje, maldonsalt og friskkvernet pepper. Lag gjerne en dillsaus til ved å blande dijonsennep, olivenolje, sukker og litt vineddik, samt litt kremfløte og hakket dill. Velsmakende, tradisjonelt. Men det finnes andre muligheter. Sik er aller best når kvalitetene i kjøttet dyrkes frem i en stekepanne. Muligens er det helligbrøde for noen å blande smakstradisjoner her, men vår sikisme har en tolerant holdning til gastronomisk fusion. Denne milde laksefisken kan med sitt avstemte smaksregister passe inn i mange kombinasjoner. Sik er litt hvit og litt rød fisk. Uten å bli rosa. Den har sin integritet. Fileter en renset og skrapet fisk på knappe kiloen, napp ut benene, men behold skinnet. Snitt noen lette kryss i skinnet og stek porsjonsstykker av filetene med skinnet ned i en panne med smør. Skinnet skal bli sprøtt, og fiskekjøttet bare så vidt gjennomstekt, gjerne litt glinsende på toppen. Litt sushiassosiasjoner gjør ingenting. Til dette lager vi en potetpuré som tilberedes som en potetkrem, nærmest, ved at den tilsettes litt ekstra kokt melk, fløte, crème fraîche eller rømme. Har du ekstra gode poteter, så behold litt av skallet i pureen.

Lese mer?

ALLEREDE ABONNENT?
ABONNEMENT
Fra kr 39,-
per uke ved kjøp
av 12 mnd abonnement
Hold deg oppdatert på politikk, kultur og forskning. Du får alt stoffet som er i papiravisen, egne saker kun på nett, eAvis og hele arkivet med over 50 000 artikler.
Annonse

Les om hvordan vi behandler dine personopplysninger

Vi anbefaler deg å lese personvernerklæringen og sette deg inn i hvordan vi behandler dine opplysninger. Den vil gi deg bedre oversikt over og kontroll på hva som brukes og lagres av dine persondata. Du finner all informasjon her.

Mer fra Spaltister