Annonse
04:00 - 24. oktober 2008

Revolusjonerte gastronomien

Hervé This gjorde kokkekunst til vitenskap og kalte den molekylær gastronomi. Siden har restaurantbransjen ikke vært den samme.

Pioner: Hervé This i rue Claude Bernard i Paris. Her ligger AgroParisTech, hvor This i sitt laboratorium forsker på kjøkkentradisjoner med reagensrør, ikke med stekepanner. Foto: Tove Gravdal
Annonse

16. mars 1980 hadde den 25 år unge, franske kjemikeren Hervé This invitert venner på middag. Han laget roquefortsufflé, og leste i oppskriften at han skulle ha to og to eggeplommer av gangen i den hvite sausen.

– Jeg syntes det var tåpelig, så jeg hadde i alle eggeplommene på en gang. Suffleen ble mislykket, forteller This. Den dagen ble kimen til en ny vitenskap født.

– Jeg ville finne ut om rådet med de to eggeplommene var riktig. Jeg laget suffleen igjen og igjen og eksperimenterte med en, to og tre eggeplommer av gangen. Jeg noterte resultatene i en kladdebok, og begynte å samle på flere etablerte sannheter om hvordan man lager mat for å teste dem ut. Bare se her, sier This.

Annonse