16:37 - 22. mai 2020

«Er ramsløk mer enn bare et illeluktende moteblaff?»

Det våres, og jeg ser i sosiale medier og blant trendbevisste venner at dette er tiden for å plukke ramsløk. Men er ramsløk egentlig mer enn bare et illeluktende moteblaff, en hype? Hva kan man bruke denne nykommeren til, annet enn til fine bilder på Instagram?

Bør jeg også finne frem støvlene og stikke til skogs, eller kan jeg vente til noe annet blir populært? Og hva kan det bli? Løvetann? Tistler?

Hilsen skeptiker

Kjære skeptiker. Langs stien der jeg pleier å gå på tur nær familiestedet mitt på Sørlandet, er det en liten dal. Før bladene har kommet på trærne, er bakken helt og fullstendig dekket av ramsløk. Første gang jeg la merke til at det var noe spesielt med stedet, var det fordi det luktet sterkt av det jeg trodde var hvitløk, som om jeg plutselig hadde kommet forbi en tzatzikifabrikk. Men det var altså ramsløk, Norges ville hvitløk, for tiden svært populær. Men slett ikke ny. Mens min familie liker å tenke at vi hører til der fordi vi har holdt til i området i flere hundre år, har ramsløken vokst der mye lenger. Kanskje i flere tusen år. Det er altså ikke den som er nykommeren.

Ramsløk har vært matauk i trange tider. Den har vært en plage for bøndene når kyrne har spist den, siden den gir løksmak på melka, og den kan ha vært egenbehandling av infeksjoner for dyr og mennesker, for ramsløken har samme typer antiinflammatoriske egenskaper som hvitløk.

I Norge ble sterk løksmak lenge sett på som simpelt, slik det for øvrig lenge var med hvitløk. Gamle franske og italienske kokebøker har svært få oppskrifter med hvitløk, det var slik mat de fattige spiste. Først da en tilpasset utgave av bondekjøkkenet ble omfavnet av borgerskapet i landene, ble hvitløken en vanlig del av matlagingen i byene.

Da hvitløken for alvor kom inn i det norske kjøkkenet, var det som et motefenomen, noe mine foreldres generasjon begynte å bruke fordi de hadde lest Carl Butlers kokebok og prøvde å fremstå som verdensvante. Mens hvitløken ble vanlig, fikk ramsløken stå inntil sånne som meg og vennene dine fikk smaken for denne spiselige ressursen. Er det så forskjellig fra introduksjonen av hvitløk for førti år siden?

Jeg kan skjønne at den voldsomme interessen for ramsløken i visse miljøer kan fortone seg som et motefenomen, og kanskje er det noen som spiser ramsløk bare for å vise at de er trendy. Men jeg tviler. Overdreven begeistring for ramsløk kan heller – som overdreven hvitløkspising – føre til at folk rygger litt unna. Kanskje blir ramsløkånde det rådende begrepet for fenomenet i fremtiden?

Er det ikke egentlig – når man tenker, og smaker på det – mer naturlig å bruke en hvitløk som vokser vilt her til lands enn å bli avhengig av en importert hvitløk? Jeg tror at «se-jeg-har-funnet-ramsløk-og-laget-ramsløkpesto»-postene som plager de ramsløkløse, skyldes den begeistrede erkjennelsen av at vi har en slik spiselig ressurs i naturen, helt gratis, hvis man bare vet hvor å lete. (Eller bruker Artsdatabanken.) Det som for den skeptiske virker som fremvisning av egen fortreffelighet, kan like gjerne være oppriktig misjonering. Et ønske om at du også skal få ta del i ressursen. For det er nok til alle. (De 2275 forekomstene som er registrert på Artsdatabanken er trolig bare en liten del av dem som finnes.)

Bruksområdene for ramsløk er mange. Grovt sett kan man si at all mat hvor det er godt med hvitløk, også kler ramsløk. Siden de grønne bladene er litt mer aromatiske, kan ramsløken også brukes som en urt. Jeg bruker ramsløk i salater, gryteretter, pasta, på kjøtt og fisk og til grilla grønnsaker. På mitt ramsløksted på Sørlandet kan jeg nå på våren plukke nok til et årsforbruk på noen få minutter. Jeg kjører ramsløkbladene i en blender sammen med en nøytral olje og litt salt – tre til fire liter olje for hvert kilo ramsløk og 1,5 prosent salt. Jeg har blandingen på rene syltetøyglass, og selv om jeg ikke bryr meg med å sterilisere dem (noe jeg anbefaler til de som orker), holder denne blandingen i et års tid. Andre sverger til å fryse bladene. Hvis du blander ramsløk med salt får du et vakkert ramsløksalt som smaker godt, men mister smaken nokså raskt. På høsten kan du grave opp selve løken og bruke dem omtrent som hvitløksfedd. Men den har kraftige røtter, så det tar tid å rense. Dessuten fjerner du planten, så det er noe du kun bør gjøre i steder der det er overflod og ikke for mange som plukker.

Ramsløk er Norges hvitløk. Men det som gjør at jeg absolutt anbefaler deg å finne frem støvler og trekke ut i skogen, er ikke at det er norsk, men at det er like bra eller bedre enn alternativet. Hvitløken i Norge er tross alt nesten uten unntak ganske kjip kinesisk standardvare med nokså jevn, lav kvalitet.

Jeg aner ikke hva som blir neste ville vekst som blir oppdaget. Men jeg tror i hvert fall ikke at løvetann eller tistler klarer å oppnå samme posisjon. Løvetann er teknisk sett spiselig, men krever omhyggelig utvelgelse og tilberedelse, og selv da må den spises med stor grad av velvilje – det er slik mat man er glad man har smakt, men ikke føler noe veldig behov for å smake igjen. Tistler kan smake godt. Hvis man plukker unge skudd og skreller dem, er de søte og friske, nesten som selleristang, altså fullt på høyde med en av grønnsaksdiskens middels kjedelige representanter.
 

Spørsmål til Gastronomen? Skriv til gastronomen@morgenbladet.no

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Vi har inntil 20 prosent rabatt for nye abonnenter. Bli abonnent
Annonse