Annonse
09:38 - 04. mai 2019

Du milde umami!

Fra frokost til Felleskatalogen. 

Gammelost – denne korttidsmodne (fire uker) surmelksosten er egentlig en fersk mager muggost med røtter tilbake til vikingtiden og vel så det. Foto: Wikimedia
Annonse

Hver helg er det høytid ved det sene frokostbordet. Etter egget og alt det der er det tid for desserten. Og den heter: en passelig velskåret skive av grovbrød påført et nokså tykt lag av landssmør (smør med litt ekstra fraspark – dersom det kniper, går Kviteseid godt an) med et raust ullent brunt tak av gammelost. Det ulne – altså restene av den innklappede grå pelsen – er rett og slett en innpodet sopp med navn mucormycel (de har sluttet med penicillin pga. den ramme smaken). Denne korttidsmodne (fire uker) surmelksosten er egentlig en fersk mager muggost med røtter tilbake til vikingtiden og vel så det. Sjekk gjerne Njåls saga. Navnet gammelost kommer av at den ser gammel ut – ikke at den er gammel.

Herligheten kommer fra meieriet i Vik i Sogn. 80 tonn i året holder så vidt for oss avhengige. Da den inneholder kun fattigslige 1 prosent fett er den finfin for dem som er opptatt av den slags. Personlig kompenserer jeg selvsagt med barbariske mengder saltet smør. Herregud, at dette fremdeles er lovlig kan man jo lure på. Men jeg har ikke hørt noe nedsnakk om kombinasjonen smør og gammelost fra Helsedirektoratet ennå. Kan grunnen være at gammelost er proppfull av K2- vitamin som er supert for benbygningen og hjertet – og at dette vitaminet tas lettere opp i blodet sammen med fett? I tillegg kommer peptidene (kjeder av aminosyrer) som senker blodtrykket og forsyne meg har ikke denne magre proteinbomben også en betennelseshemmende virkning. Herved utlagt: Gammelost er med andre ord et reseptfritt underkommunisert universallegemiddel som snarest må inn i Felleskatalogen.

I tillegg skårer osten høyt oppe i hierarkiet til den femte grunnsmaken – altså umami. Den har fire-fem ganger så mye glutamat som for eksempel gulost og danker til og med ut selveste parmesan. Å du milde umami! Og bedre kan det bli dersom du spriter og fukter osten opp til et nytt nivå. Heller på litt te, sherry, konjakk, akevitt eller noe i den stilen og lar den lagre i en krukke med lokk eller i en trebutt. Herved advart.

Noe sjeldnere inntar jeg ostelykke nr. 2. Denne lykken er litt mer kronglete å få tak i her vest, men påtreffes i mange varianter og i større mengder på Østlandet. På rett sted til rett tid kan du med litt flaks også få tak i den på Vestlandet, men da gjerne under navn som knaost eller fatost. Mens den østpå også kalles for ramost eller saltost. Jeg snakker selvsagt om underverket pultost, denne lysegulgråaktige kornete og løst modnede ostemassen som er smakssatt med karve. Osten er laget av syrnet skummet melk og er følgelig mager helt nede på gammelostnivå. De industrielle flaggskipene er Løiten, Hedemark og Lillehammer, men det kryr av gardsoster og lokale høydare i alle varianter fra løs, kornet, smørbar, halvbløt til halvfast. Min farmor som bodde vekselvis på Gjøvik og Hadeland laget en nesten hvit halvbløt pultost som jeg som barnebarnbortskjemt drittunge i prekambrium gråt meg til hver dag i feriene. Uslåelig.

Så når jeg i min temmelig modne alder er bosatt mellom de syv fjell får jeg av og til denne lengselen som sliter og gnager. Men siden jeg er så griseheldig at jeg er utstyrt med en svigerdatter som kommer fra Brandbu, har jeg trukket det store loddet. Hun tar ansvar og vet eksakt hva en kvinne må gjøre i møte med sånne sentimentale tullinger som meg. Etter å ha besøkt hjembygda og foreldrene har hun alltid med seg pultost i flere varianter tilbake over Langfjella. Noen ganger topper hun med Gjøviklefsa fra Engers lefsebakeri. Her snakker vi elitedivisjon. Da er det bare å gi seg over, finne frem smøret og takksigelsen. Høytid i heimen.

Til slutt litt etymologi. Ordet pultost kan komme av mellomlatinsk pulta som betyr grøt eller velling. Kan også komme fra dansk der en pult betyr en klump.

Sitter ved kjøkkenbordet og skriver mens surmelksostenes smuler drysser uoppdragent ned i hårfin avstand fra det lett nervøse tastaturet. Det er jo ingen som ser meg. Tar en munnfull til. Det vil nok gå bra.

RaSan

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Vi har inntil 40 prosent rabatt for nye abonnenter. Bli abonnent
Annonse