11:24 - 03. mars 2019

Rollneskylling er ikke hva du tror det er

Om synergier, vitamin A og elskov i overgangslaget.

Noen av de mest smakfulle delene på torsken finner du lengst frem. Foto: Sean Gallup/Getty Images

Da er vi kommet et godt stykke inn i sesongen. Først svømte de gamle hunnene nedover for å vise vei og innsikt. Deretter kom resten av gjengen for å bedrive litt instinktiv elskov i et temperatursjikt i det såkalte overgangslaget mellom 4 grader og 6 grader celsius. Denne herlige blandingen av Golfstrøm og kyststrøm med passelig saltholdighet og temperatur. Den vertikale konveksjon av vannmassene forandrer dybden på dette sjiktet fra år til år avhengig av vær og vind utover senhøsten. Noen ganger finner du skreien på dypet, andre ganger høyt oppe, noen ganger på yttersida, andre ganger på innersida. Lofoten er et fantastisk barselkammer for rogn og melke. Egg og yngel blir så fraktet nordover med strømmen og etter en oppvekst i noen år i Barentshavet er det på’an igjen. Sydover for å gjøre sin borgerplikt. Kysttorsken blander seg også inn, men det er flisespikkeri. I en fiskedisk nær deg finner du det du trenger.

Mens du ber om fisk, rogn og smellfeit lys lever, altså møljekalasets hovedroller, kan du like godt utvide søket. Stange litt i kontoen for en gangs skyld. Få med deg noen torsketunger i samme slengen – dette er jo proteinresultatene av et barnearbeid vi liker. Tenk på det når du betaler. Har du flaks kan det hende at du finner et torskehode (hau, skolt) eller to i disken. La det stå til. Let frem din indre handymann og prøv deg på litt nevenyttig husflid. Finn en stødig fjøl, sett hodet på hodet (hm, tautologi, neppe), altså vertikalt. Da kan du skjære ut kjakene (kjevene) etter litt næringsrik kvalitetsbanning og fomling. Kjakene steker du i godt smør.

Sjarkfiskeren, trålbasen og filosofen Hermod Berg, min avdøde venn og mentor, kalte denne delikatessen rett og slett Rollneskylling (Nordrollnes, helt nord på øya Rolla i Ibestad kommune, ca. 14 nautiske mil øst for Harstad). Det var nesten alltid stekte kjæker på gyropanna i vaktskiftet klokken to om natta om bord i en tråler oppe i et eller annet kaldt næringsrikt hav. Det er dessverre ikke alle gitt å skjære ut riktig. Nokså plundrete. Men er du på god fot med fiskedisken kan det jo hende at en lærling eller sjefen sjøl trår til. Hvis ikke får du bli venner med en proff fisker eller rope på sånne som meg. Trøsten kan være at det er verre å skråskjære auårshau – altså hodet av uer/rødfisk/Sebastes marinus. Her fordres tykke hansker og fagbrev som fakir.

Og som jeg har mast om tidligere: Trekk fisken forsiktig til den begynner å løsne fra beina. La rogna, innpakket i matpapir, trekke i en halv time. Vær forsiktig med levra. La bitene så vidt koke opp og deretter trekke et par minutter i fiskesøet. Ikke hør på denne tullete masingen om forstyrrende løk. Levra er stappfull av A-vitamin, altså en alkohol. Så vær forsiktig med mengdene. Jeg lærer selvsagt aldri, auser opp for mye, og ber om katastrofe. Det ligger i genene etter min morfar Malvin som nesten ikke hadde tid til å vente foran panna om bord. Som første mann åt han torskelevra nesten rå med skje fra djuptallerkenen og ble over nitti. Så ille medfaren er ikke jeg ennå. Jeg kan fremdeles iføre meg mølje og skufle inn lever på en noenlunde dannet måte. Men en dag kommer nok smekke og skjermbrett.

Nå har du etablert ei ekte skreimølje. Hurra! Mesternes mester. Denne ene gangen om vinteren kan være nok. Blir det for gæli får du be fastlegen om litt nøytraliserende Nexium. Når tåka letter noen dager senere tar du ut av fryseboksen synergier som torsketunger og torskekjæker og fyrer opp steikepanna. Det er tid for å knaske med litt remulade og sitron i svingene.

RaSan

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Vi har inntil 50 prosent rabatt for nye abonnenter. Bli abonnent
Annonse