Påfyll

«Hva er egentlig denne fascinasjonen for romanesco?»

Kjære gastronomen,

I romanen The Hills av Matias Faldbakken er det noen besnærende beskrivelser av romanesco-kål, eller romanesco-brokkoli, som forfatteren også kaller den. Hovedpersonen, som er servitør på restauranten The Hills, «har alltid hatt en ur-fascinasjon for romanecoens fraktale preg». Romanescoen ansporer til filosofering, og den minner hovedpersonen om de grafiske arbeidene til M.C. Escher. Først tegne den, siden spise den, foreslås det i romanen.

Det er jo utvilsomt en vakker grønnsak, men den virker samtidig litt forfinet, kunstferdig, nesten kunstig. Har den noe poeng utover det estetiske? Hvordan er den som mat, og hvordan tilbereder man egentlig en romanesco?

Vennlig hilsen En leser


Kjære En leser
Ser du nøye på en romanesco, kan du fortape deg i dens kompleksitet, nøyaktigheten, symmetrien, og du kan jakte på uendeligheten i de stadig gjentagende formene. Når du står der, med en romanesco i hånden, er det ingen tvil: Det her er kålfamiliens mest jålete medlem. Jeg har alltid sett på romanescoen mer som et estetisk prosjekt enn som en grønnsak, menneskeskapt, ikke naturlig. Etter nå å ha lest Faldbakkens roman, har romanescoen fått enda en dimensjon. Jeg tar meg selv i også å tenke at den er til for å studeres, observeres, diskuteres og filosoferes rundt.

Faldbakken bruker romanescoen som en inngang til en kontemplasjon rundt kunst og grafiske uttrykk, og en slags sentimental reise i kulturhistorien. Den kan også fungere som et eksempel på forholdet mellom mennesker og natur i matproduksjonen, en annen kulturhistorie.

Den opprinnelige kålen, alle kålplantenes stamfar og -mor, er en bredbladet plante som gjerne vokste i fjæra, enten identisk med eller nokså lik strandkålen som man fortsatt kan finne langs kysten av Norge, og mange andre steder. Kålplantene er blant de tidligst kultiverte plantene, og opp gjennom årtusenene har menneskene valgt ut, manipulert og dermed dyrket frem en rekke ulike egenskaper hos disse plantene: Gigantiske klynger av blader på hodekålen, en sterk rødfarge hos rødkålen, og store hardføre blader som skaper begeistring hos hipstere og helsekostfanatikere hos grønnkålen. Hos blomkål, brokkoli og romanesco er egenskapen at plantene utvikler forstørrede blomster som stopper å vokse i knoppstadiet. (Lar du dem stå for lenge, vil de blomstre.)

Mens hodekålen er fremavlet for størrelse, for å gi mest mulig mat, er blomkål og romanesco typiske ornamentale planter. De har antageligvis begge sin opprinnelse i Italia, blomkålen (eller en tidlig slektning) fra Romertiden, romanescoen antageligvis en gang i renessansen. Den har trolig blitt utviklet av gartnere tilknyttet kongelige slott, som det var mange av i Italia på den tiden. Den var en grønnsak. Samtidig var den like mye et symbol, på menneskets triumf, evnen til å gjøre kål til noe vakkert. Slik sett er Faldbakkens estetisering helt på plass. Den kan nytes uten at den spises.

Det er umulig å spise den uten å ødelegge den.

Den modernistiske baskiske kjøkkensjefen Elena Arzak har en rett på sin restaurant i San Sebastian som er to væsker som er blandet så de får et fraktalt mønster. Problemet med romanescoen som mat, er noe av det samme som med Arzaks fraktal: Den kan ikke spises uten at den visuelle effekten ødelegges.

Jeg vil anbefale to tilberedelser som begge er rimelige avveininger mellom det estetiske og det gastronomiske. Det ene er som et grønt element i en klassisk italiensk sitronpasta. Denne retten lages opprinnelig ved å koke pasta, og blande med olivenolje, sitronsaft, parmesan og sitronskall. Ved å brekke opp romanescoen i små buketter og ha dem i det kokende vannet sammen med pastaen de siste fem minuttene, vil resultatet være å gjøre retten vakrere, sunnere og bedre.

---

spør gastronomen

Morgenbladets spørrespalte om mat.

Send spørsmål til gastronomen@morgenbladet.no

---

En annen tilberedelse er den israelske kokken Eyal Shanis oppskrift på helstekt blomkål, som også fungerer på romanesco: Koke den i saltet vann, avkjøle, gni med olje og salt og bake i ovnen til den er gjennomstekt og litt brunet. Her kunne man også strødd over litt revet parmesan, for det hadde smakt godt, men med romanesco er utseendet viktig, så jeg ville nøyet meg med litt mer olje og litt sitron, kanskje en hjemmelaget urteolje som man kan lage ved å kjøre olje og persille i en blender sammen med litt sitronsaft.

Mer fra Påfyll