00:00 - 08. mai 2020

Noen kommer til å overleve

Den forestående restaurantdøden gjør tilværelsen fattigere og mer smakløs på flere måter enn det som har med maten å gjøre, skriver Andreas Viestad.

I sci-fi filmen Demolition Man (1993) våkner politimannen John Spartan opp i 2032 etter nærmere 40 år i dvale. Mye har skjedd mens han var nede. En av de mange tingene som overrasker og forferder ham med samfunnet han møter, er utelivet. Den liksommeksikanske hurtigmatkjeden Taco Bell er den eneste som har overlevd i et stadig hardere marked. I filmens fremtid er alle restauranter Taco Bell.

Snart er vår koronadvale over. De første restaurantene planlegger en gradvis åpning denne uken. Det er blitt folkesport i å spekulere i hvordan det skal skje. Funker det å sitte én eller to meter fra hverandre på Izakaya? Blir det antibac mellom hver rett på Maaemo? Hva skjer med lyden av stemmer og latter når lokalet er lovpålagt halvfullt? Må vi vende oss til servitører med proktologhansker?

En gradvis vei tilbake til normalen. Det er det vi sikter på. I utelivet, som i livet ellers. Men er det sikkert at det er dit vi er på vei? Det finnes et alternativ som er langt verre, og dessverre ikke helt usannsynlig: at dette ikke bare er en krise, men slutten på utelivet slik vi kjenner det. Og elsker det.

Utelivsbransjen har flere tusen års historie. Mens bonde er verdens eldste yrke, er utelivsarbeider det nest eldste. I sin bok A Short History of Drunkenness (2017) forteller Mark Forsyth om seks tusen år gamle sumeriske puber der folk samlet seg for å drikke og spise, skrøne, krangle og lage allianser i det som kanskje var starten på det profesjonaliserte utelivet. (Utøvere av verdens tredje eldste yrke ventet utenfor.)

Hvor enn det vokste frem byer eller handelsruter, dukket det opp serveringssteder. Først som en nødvendighet, for ernæring. Men ganske snart ble det en del av sivilisasjonens sentrale komponenter, et sted for avslapning, nytelse og samvær.

Restauranten slik vi kjenner den vokste frem i Frankrike på begynnelsen av 1800-tallet, en borgerlig institusjon der folk kunne komme for mat og drikke, for å restaureres etter en lang dag, i skarp kontrast til det kongelige eller adelige selskapsliv med sitt ritualiserte hierarki. I restauranten og på kafeen kunne man samles som likemenn. Og man kunne selv bestemme hva man ville spise. Biff til meg, kveite til deg. Restaurantene bød på et sett med standardretter, men også på en mulighet for kreativitet, kokkene konkurrerte om å være best og mest kreative.

Da den amerikanske kokebokforfatteren Julia Child bodde i Oslo på slutten av 1950-tallet, etter flere år i Paris, ble hun forferdet. «Worst food ever», skrev hun hjem til sine venner i Frankrike og USA. Norge var et gastronomisk u-land, og forble det ganske lenge. Vi hadde ingen kosmopolitisk kultur, ingen matglad overklasse eller tradisjon for å spise våre måltider ute. Vi satt hjemme med lua i hånda og stirret på navlen vår.

De siste årene har Norge – særlig Oslo, men også byer som Stavanger, Trondheim og Bergen – utviklet et uteliv på høyt nivå, med restauranter av internasjonalt kaliber. Det er lettere å spise godt i Norges hovedstad enn i Paris, og tilbudet er mer variert enn noensinne, fra michelinstjernenivå av absolutt toppklasse, der steder som Maaemo, Credo og Re-naa troner, til en rekke andre et hakk like under. Og ikke minst et utall steder uten stjerneambisjoner, som i stedet har andre ambisjoner som fører til spennende, variert mat med innflytelse fra nær og fjern, hele verden og ultralokalt. For mat- og drikkeglade gjester har de siste årene vært en gullalder.

Problemet er at det ikke har vært det for bransjen. Det har vært langt mellom gullet for dem som har levert maten, drikken og stemningen.

Restaurantene har vært en gavepakke til restaurantgjestene. For hver tusenlapp én restaurant har i overskudd, er det en håndfull andre som har tilsvarende i underskudd. Stadig flere restauranter har åpnet, noe som har gjort konkurransen sylskarp. Hele næringen har operert med syltynne marginer, luselønn og magert utbytte. Driften er båret på skuldrene til allerede lutryggede, men idealistiske restauratører, kokker og servitører, og på troen på at det blir bedre til neste år, når vi bare får orden på reservasjonssystemet, eller en bra anmeldelse, sol i mai, eller en julebordsesong som redder skuta.

Allerede er det flere restauranter som har gått på ryggen. Men det er ingenting mot hva vi kommer til å se når det langsomt åpnes opp. På restauranter som så vidt har klart seg ved så vidt å gå i null, skal nervøse og utslitte restauratører forsøke å klare samme bragd med strenge restriksjoner i antall gjester, uten noe ekstra på kistebunnen, gjeld til huseiere, leverandører som også sliter og derfor ikke kan risikere å tilby kreditt.

Noen kommer til å overleve, selvfølgelig. Som i restaurantkrigene som førte til utslettelsen før 2032 i Demolition Man, kommer det til å bli vinnere. Dessverre er det ikke sikkert det blir de beste, de modigste, de som har mest å melde.

Hadde det vært en annen del av kulturlivet, hadde man ropt på redningspakke. Men det kommer ikke til å skje at staten vil pøse ut millioner til å subsidiere andelår og vin. Redningen er avhengig av at vi trykker våre yndlingssteder til oss, gnir oss med antibac og lever livet ute, uten å la oss skremme av at det trolig blir langt dyrere å gå ut i fremtiden, samtidig som tilbudet en stund blir dårligere.

Alternativet er skremmende. En verden uten restauranter er en fattig, trist verden. Restaurantene er ikke bare viktig for alle som jobber i næringen. Ikke bare for dem som elsker mat. New York Times’ tidligere restaurantanmelder Ruth Reichl pleide å si at «ingen går ut for å spise», ikke fordi maten er uten betydning, men fordi maten i restauranter og kafeer bare er en av mange elementer, det som muliggjør en rekke andre ting som gir tilværelsen smak og mening. Vi går ut for å møte venner, pleie kjærligheten, slå opp, ha forretningsmiddager, feire seire og sukre nederlag, møte folk vi ikke vil ha hjemme hos oss, la oss skjemme bort, spise god mat, drikke for mye vin, slippe å ta oppvasken og nyte en verden full av andre mennesker, full av stemmer, klirring av glass, lukter og smaker. Utelivet representerer ikke bare en del av kulturlivet, men en hel kultur. Det blir ikke det samme på Taco Bell.

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Vi har inntil 50 prosent rabatt for nye abonnenter. Bli abonnent
Annonse