Annonse
00:00 - 22. februar 2019

Er fransk feil også, nå?

Michelin-guiden forsøker å fornye seg. Men står den i fare for å helle ut andefettet med badevannet, spør Andreas Viestad.

Andepressen: Instrumentet som kun kan brukes til å lage én eneste rett, som til gjengjeld er verdens beste. Maleriet, av ukjent kunstner, henger i andepressehøyborgen La Tour d’Argent i Paris. Foto: RMN-Grand Palais / Agence Bulloz
Annonse

Essendrops gate i februar er Vinter-Norge på sitt gråeste og mørkeste, og gaten er Oslo vest på sitt kjedeligste. To fakler antyder likevel at det er noe spesielt bak dørene til det anonyme kontorbygget mellom Colosseum kino og NHOs hovedkvarter. Her ligger Norges mest ambisiøse franske restaurant, À L’aise.

Innenfor funkler det i glass, sølvtøy og krom. Interiøret er en diskret fest i beige, en uendelighet av matchende nesten-like beigetoner på tepper, tapeter og stoffer. Det hersker en fornem, dannet stemning, med klassiske fin-restaurant-rekvisitter. Her er kunst som ikke forstyrrer, et gammelt ur som står stille i en monter og en orkidéoppsats troner midt i rommet. Alle potensielt skrikende tomrom er fylt med slike ting du kanskje ikke husker etterpå, men som til sammen gir øyet hvile. Om du trenger bevegelse, er champagnetrallen i dempet klirrende trafikk mellom bordene, med det som må være mer enn bare landets bredeste utvalg av det munken Dom Pérignon kalte «smaken av stjerner».

Og så må vi ikke glemme andepressen, den store pressen i sølvplett som krever sin egen tralle, og som kun kan brukes til å lage én eneste rett, som til gjengjeld er verdens beste, canard à la presse, eller presset and. En klassiker som nesten hadde forsvunnet da den begynte å dukke opp igjen på tradisjonsbevisste franskinspirerte steder – og deres hipsterslektninger – for noen år siden. Den består av en helstekt and, hvor man etter å ha skåret av bryst og lår, presser det resterende skroget, med fett og blod, og bruker dette til å tykne en saus. Andeblod og -fett. Det er selve smaken av Frankrike, i hvert fall når servert med et glass dertil matchende vin fra kjelleren.

ALLEREDE ABONNENT?
Inntil 40 % rabatt
Hold deg oppdatert på politikk, kultur og forskning. Du får alt stoffet som er i papiravisen, egne saker kun på nett, eAvis og hele arkivet med over 50 000 artikler.
Annonse

Civita har ikke utviklet noen «felles ideologisk plattform» rettet mot «unge sjeler og sinn»
Rekorden i antall uføre er et problem
Heideggers søken etter det ekte, er ikke nødvendigvis et utslag av totalitarisme