Annonse
11:24 - 25. desember 2018

Middelhavsdietten som forsvant

Har Italia mistet sin egen matkultur, spør Andreas Viestad.

Matbutikken Volpetti i Roma holder italienske mattradisjoner ved like. Foto: Eva Tedesjö / DN / TT / NTB scanpix
Annonse

Når jeg kjøper nydelige lilla auberginer, stripete borlottibønner, den skjøreste salaten, sint og saftig rucola og rynkete, solmodne tomater av kona som har grønnsakshandel i Punta Secca på Sicilia, føler jeg at jeg virkelig lever det italienske livet, slik det blir levd og skal leves.

Jeg er ikke italiener, men nesten, for jeg har tilgang på italienske råvarer og oppskrifter. Jeg får til og med litt direkte opplæring fra en ekte italiensk bestemor. En gammel kone nærmest fotfølger meg rundt i butikken. Hun viser meg hvilke fikener jeg bør velge, og hvordan jeg kan kjenne på squashen om den er god, ved å bøye litt på den for å merke om den har den riktige spensten. Når hun stryker over skinnet på auberginen, kommer det en spesiell lyd. Jeg skjønner ikke om det er lyden av fingeren mot skinnet eller en gjenlyd inne i grønnsaken, men hun er tydeligvis fornøyd. Og jeg er imponert. Hun forteller meg hvordan jeg skal koke gresskarskudd, og forteller at det er «buonissimo», så jeg kjøper med en bunt av disse for meg fremmede grønnsakene.

Som om dette ikke er nok, møter jeg en gammel gubbe som har bagasjerommet fullt av poser med nyplukkede grønne bønner, og han selger meg en diger pose for to euro.

Vi lever det gode liv. Som også er et sunt liv. Grønnsakene er så gode at vi ikke savner kjøtt, saus eller poteter. De grønne bønnene nesten popper i munnen. Squashen er slik man sjelden husker at squash kan være – noe mer enn bare agurkens kjedelige fetter. Olivenoljen er akkurat så pepperaktig og frisk som mulig. Smøret vi kjøpte den første dagen, da vi fortsatt var nordboere i kropp og sjel, blir stående bakerst i kjøleskapet. I fiskehandleren har jeg kjøpt akkar og små hvite ansjos som den gamle mannen bak disken har renset for meg, så det bare er å grille dem i noen sekunder. Sitronen jeg heller over smaker ikke surt, bare friskt. Ungene kjemper om de siste akkartentaklene før de løper til kveldsbad.

Slik er livet i Italia, verdens beste matland. I hvert fall hvis du er pensjonist eller gastroturist.

«Middelhavsdietten er død» lød overskriftene da Verdens helseorganisasjon, WHO, la frem en ny rapport om overvekt blant barn tidligere i år. Da jeg leste de forstemmende nyhetene, var jeg i Roma, og jeg holdt på å få artisjokken i halsen.

Tallenes tale var sjokkerende: Landene rundt Middelhavet står overfor en fedmeeksplosjon. Over 40 prosent av barna i Italia, Spania og Hellas er kategorisert med overvekt eller fedme.

«Middelhavsdietten er borte,» erklærte Dr Joao Breda, den bekymrede lederen av WHOs program for prevensjon og ikke-smittsomme sykdommer.

Det kan da ikke være sant! I en tid for fake news, må da dette kvalifisere. Hvordan kunne noe slikt skje her i Italia, hvor grønnsaksmarkedet bugner av alt som kan vokse og gro, og fiskebilen kommer kjørende gjennom gata flere ganger i uken?

Da McDonald’s åpnet ved Piazza di Spagna i Roma i 1986, ble det massive protester. Kommunistpartiet (forgjengeren til dagens Demokratiske parti) kom med forslag om å forby anlegget med begrunnelse at hurtigmatkjeden representerte en «degradering av det historiske sentrum». Motedesigneren Valentino ville stenge kjeden av estetiske grunner. Hendelsen ble startskuddet for Slow Food-bevegelsen, som i årene siden har kjempet mot kulturell homogenisering og for «måltidets sivilisasjon».

Da McDonald’s åpnet ved Piazza di Spagna i Roma i 1986, ble det massive protester.

Italiensk mat var allerede god. Kanskje best i verden. Siden den gang er det blitt bedre. Aldri har det vært deiligere å være matelsker i Italia. Landet har ikke de kuleste restaurantene, de følger ikke trender på samme måte som i England, Danmark eller Norge. I stedet møter reisende matglade nordmenn en stolt befolkning som ivrig vokter sin matkultur, som viser deg hvordan du skal angripe en artisjokk, og forklarer deg at det slett ikke er lov å ha parmesan på sjømatpasta eller drikke cappuccino etter klokken tolv, et sted hvor man kan spise godt nesten overalt. Du trenger ikke guidebøker for å finne god mat, heter det seg. Bare se etter at stedet er populært blant italienere. Den gode maten er en av hovedgrunnene til at Italia er et av verdens mest besøkte land. I tillegg eksporterer landet mat og vin for 400 milliarder kroner hvert år.

Likevel er de verst i Europa, bare slått av Kypros (der hele 43 prosent av barna, ifølge WHO-tallene, er overvektige). En unge som vokser opp i Italia i dag, har like stor risiko for å bli overvektig som et barn i Amerika. Og de har ikke nådd bunnen ennå. Alle grafer peker i feil retning.

Det skulle ikke kunne skje. Olivenolje, tomat, fisk og grønnsaker skulle være garantien mot slikt, beviset på at man kunne nyte totimers lunsj, tre retters middag og likevel – eller nei, ikke likevel, nettopp derfor! – være vaksinert mot livsstilssykdommene som truer resten av verden.

Hvordan kunne dette skje?

For å finne svaret må man spørre: Hvem spiser godt i Italia? Det finnes mange lommer av enestående matkultur, bygder og byer som har en kollektiv bevissthet rundt god mat, gode råvarer og måltidskultur. Ellers er svaret ganske enkelt: Gamlinger og turister. Det er ikke tilfeldig at det er gamle mennesker jeg møter i grønnsaksbutikken, og som jeg ser på fiskemarkedet, som forteller om den autentiske måten å lage en caponata eller pasta con sarde. I flere tiår har økonomer advart om at det italienske samfunnet forgubbes. Det samme har skjedd i fullt monn med matkulturen.

Italienerne har, kanskje bedre enn noen andre, klart å ta vare på og dyrke frem egen matkultur. De har, også det kanskje bedre enn noen andre, klart å lage en parallell matkultur som er blant de verste i verden. I dag er det over 500 McDonald’s-filialer i landet. I konsernet regnes Italia som et «high growth market» på linje med land i Asia og Tredje verden.

Det er ikke vanskelig å være sympatisk til Slow Food-bevegelsens protest mot hurtigmat og industrialisering, kampen for måltidets siviliserende effekt, de små produsentene som tar vare på en viktig del av kulturen, samtidig som de er med på å ta vare på miljøet, og produserer noe av verdens beste mat. Men det er for enkelt å legge skylden på McDonald’s for den mørke siden av den italienske matkulturen.

Det er faktisk lettere å velge sunt på McDonald’s enn det er på den lille snackbaren i Via del Tritone, et par kvartaler unna Pizza di Spagna i Roma. Der har de arancina, risballer fylt med kjøttragu og fritert i olje. De har pizzastykker som får Domino’s til å fremstå som gjerrige, samt croissanter med sjokoladefyll eller eggekrem. At det er mer schwung over å spise arancina enn en Chicken McNugget, og en cornetto enn en McMuffin, er klart. Men at det er sunnere, er tvilsomt.

Sannheten om den italienske maten, er at kvalitetsmaten finnes i et stadig tynnere sjikt på toppen av samfunnet og i noen kulinariske enklaver. Den finnes hjemme hos nonna – bestemor – men ikke hos mama og papa. Hos dem som har råd og tid.

Hvis du – etter å ha blitt blindet av utvalget i fersk fisk, ost og skinke i et italiensk hypermarked – sjekker hva helt vanlige familier velger, vil du se at ikke noe sted er ostepopposene større, ikke noe sted kommer Nugatti i så mange former, marshmallows i så mange ulike farger og fasonger, ferdigmat med så mange ulike ingredienser som alle begynner på E.

Hvis du kjøper juice i en helt vanlig italiensk matvarebutikk, må du vite akkurat hva du gjør. Velger du å kjøpe en kartong med et bilde av en fersken eller appelsin på forsida, uten å lese den fine skriften, kan du bli forledet til å tro at det er juice det er snakk om. I sommer kom jeg uforvarende over en appelsinjuice – en saft forkledd som appelsinjuice, er vel en riktigere betegnelse – med 18 prosent sukker. Det er 70 prosent mer enn Coca-Cola. Noe lignende er nesten utenkelig i Norge.

For italiaelskende turister er landet et sted med den beste olivenoljen og de herligste tomatene. Men det er også et land hvor alt brød er loff og det er kake til frokost. Og det er et land hvor det er uendelig langt fra den hyggelig sjømatrestauranten hvor sånne som oss sitter og nyter det beste landet har å by på, til det livet folk lever noen kilometer unna.

Matkulturen er blitt for de få. Og etter hvert like mye for oss gastroturister som for dem som bor der. Like mye eller mer for mine Sicilia-ferierende barn enn for de ungene som vokser opp på Sicilia. Skandinavia er, ifølge Dr Joao Breda i WHO, det nye Italia. Italienske barn spiser ikke lenger en diett med mye grønnsaker, fisk og olivenolje. De som lever nærmest opp til dette idealet er – overraskende – svenske barn, fortalte han. Han sier det ikke spesielt, men jeg går ut fra at dette gjelder norske barn også, som ellers er nokså like de svenske på statistikken. Så får vi se om vi klarer å forvalte middelhavskjøkkenet bedre enn det italienerne har klart.

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Bli abonnent
Annonse

«Historia om Heinrich Glogau kunne gått i gløymeboka.»