I Morgenbladet som kom på dørmatten min den 6. april, er det Runar Døving som har ført den faste matspalten i pennen. Døving kommer med friske betraktninger, tar et oppgjør med våre forestillinger om mat og argumenterer for at det er svært små forskjeller mellom tradisjonell norsk mat som brødskiver og kjøttkaker, som vi visstnok anser som sunne, og for eksempel frossenpizza og hamburger, som vi anser som usunne. Han konkluderer med at det er vår moralisme, og ikke vitenskap, som ligger til grunn når vi så skråsikkert kategoriserer mat som sunn eller usunn.
Først en kommentar til Døvings valg av eksempler på «sunn, norsk mat». De færreste ernæringsutdannende vil nok sette kjøttkaker øverst på listen over sunn mat vi bør spise mer av, men pytt – la gå. Det er ikke essensen her.
Døving skriver med både et humoristisk og et noe provoserende tilsnitt, men bent frem ironisk fremstår ikke hans budskap om ernæring, og da blir det vanskelig for en fagperson å bla overbærende videre i avisen. Døving hevder at våre holdninger til ernæring ikke er vitenskapelig orienterte, noe jeg gjerne vil gi ham rett i. I mediene fremstilles matens helsefremmende potensial som valgbare ut fra hvilken kostholdsideologi man bekjenner seg til, og ernæringsvitenskapen undergraves systematisk av utradisjonelle «kostholdseksperter» som får spalteplass på grunn av klikk-genererende utsagn om hvordan vi skal omgås for eksempel små mengder bananer, store mengder honning eller kjøttkraft til de aller minste. Det ironiske her er at han ikke ser i hvilken grad han selv bidrar til denne ikke-vitenskapelige tilnærmingen til kosthold. Døving går her andre ukvalifiserte ernæringssynsere en høy gang når det gjelder Dunning-Kruger-effekt.
Døvings oppfordring om å besøke både McDonalds og Stadtholdergaarden, og om å sammenligne måltidene ved å legge dem inn i kostholdsplanleggeren vil antageligvis vekke en del harme hos Stiansen og hans kompani både på et håndverksmessig og et kulturelt grunnlag. Men det er flere grunner til at denne sammenligningen ikke holder vann, og at Døving ikke skal spille noen vesentlig rolle i den fremtidige ernæringsdebatten.
I Døvings verden handler ernæringsvitenskapen om to faktorer; innhold av næringsstoffer og innhold av energi (bedre kjent som kalorier) i maten. Det hevdes at dersom begge disse er tilsvarende i to ulike måltider, er måltidene like sunne eller usunne. Det er her Døving demonstrer sin manglende kompetanse både på ernæringsepidemiologi og matkunnskap. For hva er egentlig sunn mat?
Døving demonstrer sin manglende kompetanse både på ernæringsepidemiologi og matkunnskap. For hva er egentlig sunn mat?
I ernæringsvitenskapen vil sunn mat kunne defineres som matvarer som sammen kan danne et kosthold vil legge til rette for et langt liv med god helse (altså fravær av sykdom) i et individ. Hamburgeren man får på McDonalds gjør ikke det.
For antropologen Døving burde det være interessant (dog ei nytt) at ernæringsvitenskapen har dokumentert en alarmerende forekomst av fedme og fedme-relaterte metabolske sykdommer hos urbefolkninger som har endret sitt tradisjonelle kosthold til et vestlig kosthold, også kalt «Western diet" på fagspråket. Dette kostholdet kjennetegnes av en stor andel av det vi ofte omtaler som junk. Likeledes er det blitt dokumentert at det å vende tilbake til et tradisjonelt kosthold kan reversere kostholdsrelaterte sykdommer, for eksempel i grupper av aboriginer fra Australia.
Den negative effekt et vestlig kosthold har på helse har vanligvis blitt forklart av et høyt innhold av energigivende næringsstoffer – og særlig fett og karbohydrater har vært i fokus. Men et høyt innhold av energi er ikke problematisk i seg selv, og urbefolkninger har levd på kosthold med svært varierende fordeling av fett og karbohydrater, samt rikelig med tilgang på mat – med svært lave forekomster av overvekt og livsstilssykdommer. Så hva er det med «Western diet» som gjør maten usunn og hva er det med et tradisjonelt kosthold som gjør den sunn? Ny forskning antyder at problemet skyldes hvordan omfattende prosessering endrer matens egenskaper på veien fra råvare til ferdig produkt.
Ernæringsvitenskapen har gitt junk food et nytt navn: ultra-prosessert mat. Slik mat kan gjenkjennes ved at den inneholder lite råvare – det vil si matvarer slik de høstes i naturen – og desto mer erstatninger for råvare, slik som stivelse, sukker, vegetabilsk fett, samt konsistensmidler, aromastoffer, smaksforsterkere og andre tilsetningsstoffer som tilsettes i prosesseringen.
For å si det veldig enkelt; dersom ingredienslisten inneholder noe du ikke klarer å uttale eller forstår hvor kommer fra, ja da er produktet sannsynligvis ultra-prosessert.
Denne typen mat er nå dominerende i den vestlige verden, og sprer seg i stadig større grad i de voksende økonomier. Samtidig ser vi en stadig økende forekomst av fedme og følgesykdommer av fedme globalt, og ingen land har hittil klart å få bukt med økningen. Stadig flere studier peker på inntak av ultra-prosessert mat som en driver for denne utviklingen. Store transnasjonale matprodusenter jobber strategisk for både å øke og å opprettholde konsumet av slik mat, på bekostning av tradisjonelle kosthold og matlaging i hjemmet. Så nei, Døving. McDonalds er ikke opptatt av ernæring. Men de bruker gjerne en tilsynelatende redelig oppgivelse av næringsinnholdet i maten de serverer som en avledning for den skadelige effekten denne typen mat har på folkehelsen.
Vi har altså en ny måte å vurdere matens helsefremmende potensial på. Det finnes ikke usunne råvarer, bare usunne mengder og usunn prosessering. I denne konteksten kan matens sunnhet ikke vurderes ene og alene ut fra næringsinnhold, men ut fra innhold av råvare i ferdig produkt, fravær av erstatninger for råvare samt grad av prosessering.
Runar Døving skal ha takk for sitt noe ubehjelpelige forsøk på å røske opp i våre fordommer om mat. Vi trenger nemlig en ny debatt om ernæring i mediene, der vi slutter å snakke om maten som et transportmiddel for næringsstoffer og kalorier. Denne debatten bør bygge på oppdatert forskning og fagkunnskap, ikke synsing og ideologi.
Løsningen er enkel, men i våre dager fremstår den faktisk som ganske radikal. Glem alt du har lest om dietter. Den eneste dietten vi trenger å gå på er en som er mest mulig fri for ultra-prosessert mat, og som er basert på råvarer. Og vi må ha matindustrien med på laget.
Marit Kolby Zinocker
Høyskolelektor ved Bjørknes Høyskole og matviter