07:53 - 09. juni 2020

Glutenmagi

Kvalitetsforskjellen mellom ulike brød er oppsiktsvekkende stor, og endelig forstår jeg hvorfor. Åpent Bakeris bok om brødet går lenger enn til oppskriftene ved å ta leseren med i kulissene og kulturhistorien.

Der brødet bakes: I likhet med teksten inviterer Sigurd Fandangos fotografier leseren inn bak fasaden. Foto fra boken: Sigurd Fandango

Hyllands bokhylle

Erik Røed og Sigurd Fandango

Brød og brødbaking

Oslo: Cappelen Damm 2011

Det er mange måter å lese bøker på. Romaner leser de fleste av oss én gang, gir dem videre eller setter dem i hyllen. Fagbøker leser vi (iallfall jeg) sjeldnere fra perm til perm, men skriver til gjengjeld notater i margen eller på gule lapper, vender tilbake til dem når vi trenger det og leser videre eller om igjen. Og så er det de bøkene som blir liggende og slenge et sted, og som blir plukket opp, bladd i, lest litt i her og der, nå og da.

Kulturhistorie. Av de ganske mange bøkene jeg har lest og bladd i de siste månedene, er det særlig én jeg vender tilbake til jevnlig. Den er en skattkiste av nyttig kunnskap, presist formidlet med smittende entusiasme, rikt illustrert og relevant i dagliglivet. De viktigste avsnittene har jeg sikkert vært gjennom ti ganger. Boken jeg har i tankene, er Brød og brødbaking. Begge ordene i tittelen er like viktige. Visst inneholder den et bredt utvalg av oppskrifter, alfabetisk fra baguette til ølbrød. Samtidig handler den minst like mye om brødbaking som om brød. Leseren får små kulturhistoriske riss om baketeknikker og innovasjoner som autolyse og om reformatoren Raymond Calvel (1930–2005) og hans filosofi. Den problematiserer hevetid og steketemperatur på en forståelig måte, forklarer surdeigens indre liv og redegjør for forholdet mellom gliadin og glutenin, altså proteinene som utgjør gluten. Og selvfølgelig blir vi minnet om at vår sivilisasjon begynte med brødet; først ulike typer flatbrød, men takket være egypternes oppdagelse av surdeigen, har det vært mulig å få deigen til å heve i minst fire tusen år. Det er vel og bra å bruke korn til grøt og øl, men ingen ting kan måle seg med duften av nybakt brød. Slik tenkte egypterne også, kjenner jeg dem rett.

Deigføring. I likhet med mange hadde jeg bakt brød i mange år, særlig i feriene, men inntil nå hadde jeg vært en sløving som slomset sammen en deig og lot det stå til. Denne boken, som er skrevet presist og effektivt av journalisten Erik Røed, med hjelp fra Åpent Bakeris magikere, får leseren til å føle seg som en korpsmusiker med potensial til å planke Coltrane.

Et av de sentrale kapitlene handler om deigføring. Redegjørelsen for samspillet mellom gluten, væske og gjær er nå overstått, og vi har også endelig forstått hvorfor hvetemel må til om brødet skal bli luftig. I dette kapittelet gjennomgår forfatteren stadiene i bakingen. Blanding, elting og modning er første stadium. Modning viser til hviletiden etter eltingen. Neste fase er rundvirke påfulgt av hviletid. Nå deles deigen inn i det riktige antall emner, som strekkes, brettes og foldes før deigen får hvile en liten stund slik at glutennettet avstresses. Deretter gjøres selve oppslaget, altså formingen av de endelige emnene, som kan ha fasong som batard (avlangt) boule (bollerundt), vivarais, baguette eller noe annet.

Brødet synger. Selv om deigen hever noe under modningen, blir den slått sammen under rundvirke og oppslag, og det er nå den seriøse hevingen begynner. Hvor lang tid den tar, og om det beste er å heve i romtemperatur, på et varmt badegulv eller over natten i kjøleskapet, har bakerne ingen sterke meninger om, men de advarer mot overheving. Dessuten har de et pragmatisk forhold til surdeig; de er hverken for eller mot.

Etter hevingen er det av avgjørende betydning at emnene snittes med en skalpell eller skarp kniv. Formålet er ikke estetisk selv om det går an å snitte hjerter og andre former i deigen, men å hindre at karbondioksydet og vanndampen som vil ut mens glutennettet koagulerer under steking, fører til at brødet sprekker opp på siden.

Brødet synger, sier franske bakere når de hører gassene sive ut av et brød under steking.

Hyllands bokhylle

Thomas Hylland Eriksen har skrevet mange bøker, men lest enda flere.

Hver uke presenterer han en bok han synes flere burde få med seg på morgenbladet.no.

Baketeknikkene har varierende vanskelighetsgrad. Fleur eller brytebrød er lettere å lage enn det kan se ut til. Vivarais er lett å få til, men forutsetter en skarp kniv. Derimot er glutenvindutesten krevende. For å teste om du har eltet lenge nok, kan du strekke deigen ut, og hvis den oppfører seg som tyggegummi, er den ferdig. Jeg får stadig kliss på fingrene og deiger som sprekker før de blir gjennomsiktige, men en av de vesentligste innsiktene fra denne boken er at den erfaringsbaserte kunnskapen er grunnleggende. Det er interessant å lese om brødbakingens historie, meltyper og surdeigsstarterens kjemi, men denne kunnskapen utgjør bare grunnmuren. Den vesentlige kunnskapen er den som etter hvert setter seg bokstavelig talt i fingrene.

Bak fasaden. Som mangeårig kunde hadde jeg utviklet en nesten fanatisk beundring for bakerne i sjappa der jeg kjøpte Brød og Brødbaking. Derfor var det litt skuffende å oppdage at ingen av deres signaturbrød figurerer blant de rundt førti oppskriftene. Til gjengjeld gjør denne boken det mulig å komponere sitt eget jacobsbrød, og det vil ta lang tid før den havner i en bokhylle her i huset. Det skyldes ikke minst Sigurd Fandangos fotografier, som på sitt beste sier mer enn tusen ord, og som i likhet med teksten inviterer leseren inn bak fasaden, til bakernes arbeidsbord, melete hender og varme, duftende ovner. Det er en lekker, innbydende og lærerik bok som alt har fått noen melflekker her på kjøkkenet, men sammenklistrede sider skal jeg klare å unngå.

Hyllands bokhylle

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Vi har inntil 50 prosent rabatt for nye abonnenter. Bli abonnent
Annonse