Annonse
10:54 - 31. oktober 2014

Krypende krydder

Matens fremtid ligger i Amazonas, skriver Andreas Viestad.

Rasende godt: Den mest berømte retten på Dom er en glassklokke med en ananasterning og en rasende maur inni. Foto: Sergio Coimbra
Annonse

Når Donna Brazi skal lage vinaigrette, går hun ut i jungelen nær sitt hjem på jakt etter maur. Det kan ikke være hva slags maur som helst, kun én spesiell type bladskjærermaur duger. Når hun finner en lovende maurtue, plukket hun opp en av maurene, ruller den mellom hendene så bena faller av, og så spiser hun hodet og kroppen. Som regel viser det seg å være feil type – kun noen få maursamfunn har riktig smak – og da går hun videre. Når hun omsider finner rett type, stikker hun en pinne ned i maurtuen, samler så mange maur som mulig, og har dem i saltvann, for å roe dem. Maurene blir rørt, og deretter blir væsken silt, og maurene presset for å få med siste dråpe.

Alex Atala har en mer teknisk krevende måte å lage mat på. For eksempel når han tilbereder en fiskerett, hvor han begynner med å lage et slags baconmel, stekt, presset, tørket, knust til pulver og blandet med maniokkmel, som han bruker til å panere et stykke av en ferskvannsfisk som heter filhote, servert i en redusert, fermentert maniokkraft, med små tapiokaperler (et annet biprodukt av maniok).

Alex Atala er kjøkkensjefen på Dom, restauranten som for tiden er rangert som den fjerde beste i verden. Donna Brazi er en indianerkvinne fra Sao Gabriel de Cachoeira, dypt inne i Amazonas. Du kommer ikke til å lage noen av rettene over. Eller noen av de andre oppskriftene fra Brazi og Atalas to svært ulike, men likevel beslektede kokebøker. For selv om bøkene har oppskrifter, kunstferdig uttenkt og håndverksmessig nedskrevet, handler de først og fremst om noe annet.

ALLEREDE ABONNENT?
Begrenset sommertilbud
Inntil 50 % rabatt
Hold deg oppdatert på politikk, kultur og forskning. Du får alt stoffet som er i papiravisen, egne saker kun på nett, eAvis og hele arkivet med over 50 000 artikler.
Annonse

«  Lyse netter, Moss 8.-9. juni De festivalrelaterte bokutgivelsene til Audiatur og litteraturhuset HOF fortjener opptil flere hurra. Til helgen arrangeres HOFs musikkfestival…»
«Sjukov understreket at ingen av ryktene om funn av Hitlers lik er bekreftet.»