Annonse

Annonse

14:28 - 13. juni 2013

Velkommen tilvekst

Nystartede Fauna er både avansert og smaksmessig tilgjengelig.

Vellykket: Fauna får mer en godkjent av Morgenbladets matanmelder.

Restaurant Fauna
Solligata 2, Oslo. Telefon 41674543.

Kimmeridge ble unn­fan­get blant vin­ran­ker i Pro­ven­ce et­ter en me­get guns­tig som­mer. Det­te kan for­kla­re det ster­ke streif av syd­li­ge strøk, av bou­le­var­der med my­tis­ke ba­rer og sagn­om­sus­te re­stau­ran­ter, som pre­ger hans skri­ve­ri­er.

Les mer av Kimmeridge her.

Den innovative, sympatiske og kvalitetssikre chef’en Bjørn Svensson har med sitt utvidede mannskap flyttet fra restaurant Oscarsgate i Pilestredet til et større lokale i krysset mellom Solligata og Cort Adelersgate. Navnet på spisestedet er nå Fauna. Det signaliserer nærhet til naturen. Ved Svenssons side finner vi Anne Heggberget og Jo Bøe Klakegg, med kompetanse fra Bagatelle, Noma og Marque.

Fauna holder til i et hus med gode naboer – Palace Grill vegg i vegg, Alex Sushi rett over gaten. Og på den andre siden av Solli plass ligger Bagatelle og Mares. Huset har også mange aner. Eldst av dem er spisestedet til Ben Joseph, som med sin stråhatt på snei i sin tid drev La P’tite cuisine, en av byens første utenlandske restauranter.

Fauna er en restaurant av høy internasjonal standard, hva gjelder innredning, service og kjøkken. Fargene er nedtonede jordfarger, brunt, grått, hvitt. En innbydende eleganse, med åpent innsyn til kjøkkenet, der arbeidsmiljøet ser harmonisk ut, effektivt, kommuniserende. Det inngir en egen trygghet.

Selv svarer Bjørn Svensson litt nølende på spørsmålet om hva slags mat han nå serverer. Han antyder et laid back nordisk kjøkken. Gjestene synes å sette pris på det, det er fullt belegg. Det hersker en uhøytidelig oppglødd atmosfære. Servicen er upåklagelig og velinformert. Folkelighet og avansert gastronomi i skjønn kombinasjon.

 

Rikholdig og fornuftig.Valget faller på en fem-retter til 750,-, som kan utvides med et par retter. Ost er mulig tillegg, samt finsk Beluga-kaviar på blinis. Og «drikkemeny» til 695,-. Fra det rikholdige vinkartet kan man velge viner som prismessig begynner på kr 550,- for en australsk hvitvin (f.eks. First Drop and the Land of Hope and Glory fra Barossa Valley) og 650,- for en chablis fra Thomas Pico. Også blant rødvinene er det en klar hovedvekt på burgund, fra Taupenot-Merme til 650,- til f.eks. Domaine de la Romanée Contis La Tache, hvor prisen er PPF – pris på forespørsel. Forøvrig virker prisnivået fornuftig.

Innledningsvis passer det fint med kjellerkald champagne, en Brut Nature fra Guy Charlemagne til 140,-. Den akkompagneres etter hvert av snacks av fritert svinesvor og en emulsjon av brønnkarse og strø av hardkokt, salttørket eggeplomme. Innovativt og stimulerende. Deretter nok en åpningsrett, pannestekte blåskjell med kuler av syltet agurk og en grønn potetsaus tilsatt olje med løpestikke. Skjellene er intenst velsmakende.

Vellykket komposisjon. Så begynner måltidet på alvor. Første rett ut er en tartar av okse med estragon og Västerbotten-ost samt byggryn. Retten fremstår kanskje som noe anonym, men er et fint møte mellom mørt, nesten smørbart kjøtt og sprø ost, med estragon som gir dybde og friskhet. En syrefrisk Weissburgunder 2012 fra Allram pakker tartaren godt inn.

Deretter følger kamskjell fra Hitra (eller var det Frøya?) med persille og søt-tang. Det er en vellykket komposisjon, i likhet med åpningsrettene, en grønn bunn med mye smak og et møte mellom ulike teksturer. Til dette en naturvin som skal «gå godt til de grønne elementene i kamskjellretten». Det stemmer. Matassa Cuvée Marguerite passer fint, den. Duften er enkelt nok av «naturvin», mens smaken er mer solid.

Deretter slettvar med nykålrullader og pepperrot. Fisken er perfekt varmebehandlet, og garnityret bygger godt opp med syre og sødme. Etter naturvin er det et sant løft å få servert en flott Saint-Aubin 2011 fra J.M.Boillot.

 

Mer kjøtt. Et stykke mykt og mørt lammebryst som har hatt 48 timer i ovn i «sous vide»-bad på 58 grader, og som kommer inn med jordskokk og grillet løk. Til dette et vinvalg som kanskje kan fremstå som noe utfordrende, en rød burgunder 2008 fra Domaine Fourey. Den er mørk nok, men til lam? Den friske naturvinen som serveres som alternativ er en Domaine de Majas Rouge 2010 fra Côtes Catalanes i Languedoc-Roussillon. Begge vinene er fine å drikke til den årstiden vi er inne i, ikke for tunge, men samtidig med karakter nok til å ledsage en lammerett. Naturvinen er elegant og fruktig, med bæraromaer og delikate tanniner. En interessant og for oss tradisjonalister en litt utfordrende opplevelse.

Desserten som avrunder måltidet er en sviskeis med pralin av hasselnøtt, frossen kefir og krystallisert sjokolade. En innsmigrende hvit Pinot Gris Vendange Tardive 2010 fra Zind Humbrecht går usedvanlig godt til lekkerhetene. Selv er jeg glad i en tradisjonell italiensk espresso, men Fauna insisterer på en annen trakteteknikk initiert av Tim Wendelboe.

Fauna er er en flott og velkommen tilvekst, for å si det slik, til Oslos restaurantverden. Soliditeten og oppfinnsomheten er ivaretatt fra Oscarsgate, og supplert med et mer tilgjengelig men like presist og avansert kjøkken.

Annonse

Mer fra Anbefalinger