Annonse
14:41 - 08. mars 2013

Kjakan

Ukens Kimmeridge.

Annonse

Motstandsbevegelser finnes også innenfor det kulinariske feltet. I Le monde sist helg reflekterte antropologen Jean-Pierre Digard over vår motstand og preferanser i forbindelse med valg av mat. Han viser til tre bølger med dyretemming: hunden for 13000–15000 år siden, svin og krøtter for 8000–9000 år siden, hest for 3000 år siden. Sammen med hund og katt, som har fått status på linje med familiemedlemmer, står hest i en særklasse. Digard nevner sosialt konstruert avstand som en av faktorene som avgjør hva man i de ulike kulturer får seg til å spise. Jo mindre avstand, dess mer tabu. Å spise noe som oppfattes som nært. ligner kannibalisme.  

Så slo det meg, der jeg sto foran Slakterhusets kjøttdisk på Mathallen i Oslo, at dette også virker inn på valget av hvilke deler på en dyreskrott vi mener egner seg til middag. Det finnes de som ikke vil ha innmat, hverken kalvelever, lungemos, reinsdyrhjerte, lammenyrer eller kumage, for ikke å snakke om blodpølse.

Men har dyr ansikt? Foran meg lå det storfekjaker, tunge og grisetryner – ved siden av haler fra begge sorter. Grisehaler som ovnsbakes i ti timers tid, og så sprøstekes, er en delikatesse, noe René Redzepi fra Noma har en oppskrift på et sted. Oksehalesuppe er mer ordinært. Storfekjaker? De er på vei tilbake, etter lenge å ha vært enten avfall eller sjelden vare. Før i tiden var det også svært billig mat. Nå er storfekjaker ganske kostbart, og prisen stiger sikkert med økende interesse. For det er en fin råvare. Antagelig er det denne type kjøtt som ligger til grunn for klassisk bæuf bourguinon – burgundersk kjøttgryte. I hvert fall egner den seg godt til det, med en suveren tekstur og aroma. Men det tar tid, lang tid. Du trenger:

Lese mer?

ALLEREDE ABONNENT?
ABONNEMENT
Fra kr 39,-
per uke ved kjøp
av 12 mnd abonnement
Hold deg oppdatert på politikk, kultur og forskning. Du får alt stoffet som er i papiravisen, egne saker kun på nett, eAvis og hele arkivet med over 50 000 artikler.
Annonse

Les om hvordan vi behandler dine personopplysninger

Vi anbefaler deg å lese personvernerklæringen og sette deg inn i hvordan vi behandler dine opplysninger. Den vil gi deg bedre oversikt over og kontroll på hva som brukes og lagres av dine persondata. Du finner all informasjon her.

Mer fra Anbefalinger