Annonse
10:26 - 04. mai 2012

Spisekunst

Kimmeridge ble unn­fan­get blant vin­ran­ker i Pro­ven­ce et­ter en me­get guns­tig som­mer. Det­te kan for­kla­re det ster­ke streif av syd­li­ge strøk, av bou­le­var­der med my­tis­ke ba­rer og sagn­om­sus­te re­stau­ran­ter, som pre­ger hans skri­ve­ri­er. Illustrasjon: Marvin Halleraker
Annonse

Det er ikke bare kokker og servitører som gjør en jobb ved restaurantbordet. Gjesten gjør også sitt. Restaurantkritikkens historie er nesten like gammel som restaurantsystemet selv. Først ute var Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758–1838) med sin Gastronomiske almanakk fra 1803–1812. Han ville at matkritikk skulle være like seriøs som teaterkritikk. Det sier seg selv at slikt blir det konflikter av. Historien kan bekrefte det.

I historikeren Alain Drouards Histoire des cuisiniers en France («Kokkenes historie i Frankrike») fra 2004 er et kapittel viet konflikter i mellomkrigstidens franske restaurantverden. Ulike tvister verserte mellom kokker på den ene siden, og på den andre siden restauranteiere, hovmestere, hotelleiere, fagforbund – og kritikere, de såkalte «kulinografer» eller «gastronomer». Disse siste hadde et selvbilde på høyde med den mest oppblåste kjøkkensjef. I tidsskriftet La Revue Culinaire kunne man i 1920-årene lese innlegg som viste hvor stor spenningen var: «Uten gastronomene er kokkenes rolle redusert til næringsfabrikanter; alle deres talenter ville vært bortkastet fordi deres verk ikke ville fått noen bedømning, og en kokk kan ikke være sin egen dommer, for da ville han garantert komme til å ta feil. Per definisjon kan den ekte gastronom være kokkens kloke rådgiver, selv når kritikken er nødt til å fremstå som nådeløs.» Dette ble skrevet i 1928. De såkalte gastronomene fremsto som grenseløst innovative, kreative og nyttige i egne øyne. Var det et system i krise?

Uansett økte kritikkens innflytelse på 1920-tallet. Den legendariske gastronomen Curnonsky startet ifølge Drouard sitt Académie des psychologues du goût, eller «akademi for smakspsykologer», i 1922. Hans fulle navn var Maurice Edmond Sailland (1872–1956), men han skrev under navnet Curnonsky eller bare «Cur.», og fra 1927 ble han kalt «gastronomiens prins». Akademiet hadde som hensikt å fremheve det regionale kjøkkenets betydning. Året etter startet han en klubb ved navn Purs Cent etter mønster av den eksklusive Club des Cent fra 1912. Begge hadde fremme av nasjonal kokekunst som målsetting. Og i året 1927 etablerer Curnonsky så Académie des gastronomes, «gastronomenes akademi». Denne institusjonen var bygget opp på samme måte som Det Franske Akademi, med førti utnevnte medlemmer. Det publiserte blant annet et tobinds oppslagsverk med forklaringer av sentrale begreper innenfor kokekunsten. Like viktig kan utviklingen av turismen sies å ha vært. Curnonsky arrangerer reiser til gode bord i Frankrike, såkalte «gastronomader», men størst gjennomslag fikk nok Michelin-guiden. Drouant skriver at guiden utkom for første gang i 1900 som en gratis veiviser til bilsjåfører, med informasjon om spise- og overnattingssteder. Først ved guidens kommersielle gjennombrudd i 1920 og 1923 ble de anbefalte stedene klassifisert, som førsteklasses, middels og moderate. Guiden begynte med stjerner i 1931, og i 1933-utgaven var det 23 etablissementer som fikk tre stjerner. De fleste utenfor Paris.

Lese mer?

ALLEREDE ABONNENT?
ABONNEMENT
Fra kr 39,-
per uke ved kjøp
av 12 mnd abonnement
Hold deg oppdatert på politikk, kultur og forskning. Du får alt stoffet som er i papiravisen, egne saker kun på nett, eAvis og hele arkivet med over 50 000 artikler.
Annonse

Les om hvordan vi behandler dine personopplysninger

Vi anbefaler deg å lese personvernerklæringen og sette deg inn i hvordan vi behandler dine opplysninger. Den vil gi deg bedre oversikt over og kontroll på hva som brukes og lagres av dine persondata. Du finner all informasjon her.

Mer fra Anbefalinger