Annonse
12:16 - 24. mai 2012

Historisk biff

Kimmeridge ble unn­fan­get blant vin­ran­ker i Pro­ven­ce et­ter en me­get guns­tig som­mer. Det­te kan for­kla­re det ster­ke streif av syd­li­ge strøk, av bou­le­var­der med my­tis­ke ba­rer og sagn­om­sus­te re­stau­ran­ter, som pre­ger hans skri­ve­ri­er. Illustrasjon: Marvin Halleraker
Annonse

I tilnærmet likhet med fysiske fenomener som ampère, watt og volt, og medisinske forhold som Alzheimer, Bekhterev og Koch, er det en del matretter som får navn etter personer som knyttes til deres opprinnelse. Deriblant biffene oppkalt etter forfatteren Chateaubriand, komponisten Rossini og kong Oscar II. Dette er retter man skal lete lenge etter på restaurantmenyene idag, og dersom man skulle finne dem på et spisekart, er det faktisk litt grunn til skepsis. Akkurat som steder som fremdeles har rekecocktail på menyen, kan det hende at maten som lages kommer fra et kjøkken som ikke har fulgt med de siste tre-fire tiårene. De nevnte biffrettene er alle fra 1800-tallet, og de to første desidert romantiske retter. I det ligger det at de er blitt til i romantikken, med enkelte trekk fra denne epokens estetiske idealer. La oss se litt nærmere på disse gastronomihistoriske kunstverkene som kan gjenskapes etter kunstens regler gang på gang, lik et stykke musikk eller teater.

François-René Chateaubriand (1768–1848) var greve, politiker og diplomat, og tjente både under Napoleon og Ludvig XVIII. Han var en sentral forfatter innenfor fransk litterær romantikk, og skrev blant annet et berømt forsvarsskrift for den kristne tro, sine erindringer (med tilføyelsen «hinsides graven»), romanene Atala og René, historiske studier og en hagiografi om abbeden Rancé.

Men det var som ambassadør i London i 1822 at han fikk sitt kulinariske ettermæle: biffstykket «chateaubriand». En høytstående embedsmann lager imidlertid ikke maten selv. Mannen bak biffen var hans eminente kokk Montmireil. Til en chateaubriand brukes midtstykket av oksefileten, som trimmes og stekes i panne. Tradisjonelt ble den ledsaget av en saus på redusert hvitvin og oksekraft, smør, estragon, sjalottløk og sitron. Selv har jeg fått den med både bearnaise og rødvinssaus. Historien om chateaubriand inkluderer en versjon der Montmireil skal ha laget et horisontalt snitt i biffstykket, fylt det med oksemarg, finhakket sjalottløk og purre, sterkt redusert oksekraft, salt og pepper, og sydd igjen filetstykket før steking i panne. Ekstravagant som Chateaubriand selv.

Lese mer?

ALLEREDE ABONNENT?
ABONNEMENT
Fra kr 39,-
per uke ved kjøp
av 12 mnd abonnement
Hold deg oppdatert på politikk, kultur og forskning. Du får alt stoffet som er i papiravisen, egne saker kun på nett, eAvis og hele arkivet med over 50 000 artikler.
Annonse

Les om hvordan vi behandler dine personopplysninger

Vi anbefaler deg å lese personvernerklæringen og sette deg inn i hvordan vi behandler dine opplysninger. Den vil gi deg bedre oversikt over og kontroll på hva som brukes og lagres av dine persondata. Du finner all informasjon her.

Mer fra Anbefalinger