13:23 - 17. februar 2020

– Nå må du ikke gjøre dette pinlig for meg

Neste uke åpner Esben Holmboe Bang nye Maaemo ved Munchmuseet. Men kan ukens djevelske spørsmål fra morgenbladkvissen få det til å koke over for stjernekokken?

Kontinentale vaner: – La oss ta bilde ute, så blir det mer kontinentalt, sier Esben Holmboe Bang. Det var ikke Morgenbladets fotograf interessert i, og fikk lurt ham inn mot veggen i det uferdige lokalet til Maaemos nye søsterrestaurant, som åpner i april i Bispevika.

Vi Kvisser

Vi Kvisser er spalten hvor vi stiller en aktuell person ett spørsmål fra kvissen i Morgenbladet. Dette intervjuet røper svaret på spørsmål 19 i ukens avis. 

– Jeg er så nervøs, herregud.

– For å bli kvisset?

– Njaei, for alt!

– Jeg er også nervøs. Dette er det første intervjuet jeg gjør stående bøyd over et profesjonelt kjøkken.

– Forrige lørdag fikk jeg ni riktige (på Morgenbladets kviss, journ.anm.). Og det var en god dag. Og skal jeg være ærlig, så var det kona mi som tok de fleste.

(Holmboe Bang ler).

– Så nå må du ikke gjøre dette pinlig for meg!

– Jeg skal prøve. Her kommer det: «Hvilken mytisk skikkelse er djevelens utsending i Johann Wolfgang von Goethes Faust

– Ai, ai, ai.

– (…)

– Jeg har lyst til å tippe et mytisk dyr. Sånn halv geit, halvt menneske …

– Jeg kan avsløre at han er mer en ren mannsskikkelse, selv om han ser litt geitete ut.

– Og han var djevelens tjener?

– Han var djevelens soussjef!

– Men hva er en faust?

– Jeg tror det er knyttneve på tysk.

– Jo, men hvem er Faust?

– Å, ja, Faust er vel bare en vanlig fortvilet mann, og hovedpersonen i Faust.

Nei, dette har jeg åpenbart ikke lest. Burde jeg det?!

(Holmboe Bang ler). 

– Jeg melder pass.

– Svaret er Mefistofeles. Men ikke vær flau, det var vanskelig.

– Jeg skal rett hjem og stille kona dette spørsmålet. Send det til meg på sms!

– Er det god stemning for kviss i restaurantmiljøet?

– Det vet jeg ikke, jeg henger ikke med folk i bransjen

– Jøss, hvorfor ikke?

– Det er et litt rølpete miljø. Mange bruker det at de jobber mye og sent som en slags unnskyldning for å drikke mye og leve usunt. Men jeg er en family guy, vet du

(Holmboe Bang ler).

– Nå må vi snakke om nye Maaemo. Hvorfor flytter dere?

– Ideen bak nye Maaemo er en svart boks hvor man hverken kan se inn eller ut. Så sånn sett var ikke location så viktig. Men vi ville skape noe helt nytt fra grunnen av, en helt ny og magisk atmosfære for gjestene, og for å få til det, trengte vi et nytt og større lokale.

– Dere får Munchmuseet som nærmeste nabo, men flytter også nærmere bankdirektørene i DNB. Du er ikke redd for at det blir for corporate her?

– Nei, jeg tror ikke det blir det. Vi ser at det er masse små, «independent»-greier som kommer inn i området. Hvem som fyller rommene rundt oss, det har alt å si.

– (…)

– Også er det viktig å ikke late som vi er en restaurant midt i skauen. Vi vil dyrke det busy bymiljøet vi er en del av.

– For i april åpner du også Maaemos uformelle lillesøster rett ved?

– Ja, det blir ikke noe jåleri. Det skal være lunt, varmt, liv og puls, og selvfølgelig kjempegod mat – ikke noe «billig-nordisk». Det er et sted du kan spise på flere dager i uken, og er det fullt når du kommer, herregud, slapp litt av i baren, så finner vi en plass til deg. Og vi har åpent på mandager, dødens dag i Oslo.

– Apropos nordisk: Det har vært en periode nå hvor alle har fermentert alt mulig?

– Ja, herregud, det er blitt litt mye. Det verste jeg vet, er når fermentering, som jo er naturlig gjæringsprosess, fortsetter inne i kroppen når du har spist, og magen bare eser ut. Man skal være litt forsiktig med den fermenteringen, altså, det er levende mikroorganismer og bakterier i spill.

– Hvordan synes du det er å spise ute i Oslo nå? Vær ærlig.

– Helt ærlig, så synes jeg det er supert. Det har skjedd vanvittig mye på ti år, spesielt med mellomsjikt-restaurantene. Og så tenker jeg det er viktig at Oslo lar ting skje på sine egne premisser, og ikke sammenligner seg med København.

– Du har tidligere kritisert salmalaks for å være «forferdelig dårlig» og Tines smørtyper for å være lureri. Hvilken råvare skal vi passe oss for nå?

– Det er blitt blåst opp, det der, at jeg er en slags folkefiende av norske produkter, det er jeg overhodet ikke. Men jeg synes fortsatt oppdrettslaks er en miljøversting. I flere andre land er det forbudt. Det er et farlig produkt som burde elimineres. Men dette er ikke et lakseintervju.

– Nei. Vil du med nye Maaemo være mer opptatt av å fronte bærekraft?

– Vi har sluttet å stå og rope om at vi er bærekraftige. På Maaemo, og på alle seriøse restauranter, bør det være en så inkorporert og selvfølgelig del av driften at man ikke skal trenge å si det høyt. Jeg vil aldri ta et valg som går på bekostning av dyrevelferd eller miljø, men jeg vil ikke fronte det, for jeg vil ikke vil at det skal oppfattes som en gimmick.

– Telefonen din har ringt i ett sett under dette intervjuet. Hva skulle du ønske at journalistene spurte deg om, men som de aldri spør om?

– Hvordan jeg har det. Seriøst, det er ingen som spør om det!

– Hvordan har du det?

– Jeg har det bra.


Prøve selv? Ta Morgenblad-kvissen her.

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Les Morgenbladet digitalt i 10 uker for 10 kr. Bli abonnent
Annonse