Annonse
00:00 - 26. februar 2016

For frankofile forretningsmenn

Bare én type stjerner anerkjennes av gastronomene i Michelin-guiden. Kanskje det egentlig er bra, spør Andreas Viestad.

Stjernedryss: Når Maaemo får tre stjerner, er det ingen tvil: Det er et kjøkken i verdensklasse. Foto: Christian Belgaux/Morgenbladet
Annonse

Onsdag gjorde Michelin-guiden det de er best til. De viste at keiseren har på seg klær, og de viste hvor storslåtte disse klærne er: De ga Maaemo i Oslo tre stjerner. Guiden har – helt siden de innførte stjernesystemet i 1926 – hatt en helt unik posisjon. Uten begrunnelser, og med en stor grad av hemmelighetskremmeri, har de tildelt og fratatt restauranter sine ettertraktede stjerner. Deres uuttalte smakskriterier har formet hele verdens forestilling om hva gastronomi er.

Da guiden tildelte Maaemo to stjerner, var det en game-changer. Det er ikke mange som husker det nå, men da Maaemo åpnet i 2010, var det til blandet mottagelse. I sin etter hvert herostratiske anmeldelse i VG rullet André Blomberg Nygård en firer på terningen. Han spådde at restauranten ville forbli mest «for spesielt interesserte». Når Maaemo nå, som første i Norden (sammen med Geranium i København) får tre stjerner, er det ingen tvil. Det er et kjøkken i verdensklasse. Guiden har vist at den fortsatt klarer å strø stjernestøv, sette dagsorden, skape overskrifter.

Hvilke kriterier skulle Mannen som følger Michelin-mannen ha gjort valg mellom de ulike stedene?

Michelin-guiden

  • Guide Rouge, innflytelsesrik fransk restaurant- og hotellguide som ble utgitt første gang 1900 av dekkfabrikanten Michelin.
  • Tre stjerner gis til en restaurant som har et eksepsjonelt kjøkken og er verdt en egen reise.
  • To stjerner gis til en restaurant med utmerket mat som det er verdt å ta en omvei for.
  • En stjerne gis til en restaurant som er veldig god i sin kategori.
  • I tillegg kommer Bib ­Gourmand – som er god mat til moderate priser.

Kilde: Store norske leksikon og Dagens Næringsliv

Men er Michelin-guiden fortsatt relevant? Hvor relevant er den i Norge? Og for hvem?

Hvis en marsboer – eller fransk matelsker – kom til Norge for første gang, og skulle spise den beste maten i landet, hvor ville Michelin-guiden (eller «guiden», som den kalles) ført ham? Han ville uten tvil fått vite hva Norges beste restaurant er. Han ville kanskje fulgt anbefalingen til å besøke ærverdige Statholdergaarden, eller tatt turen innom Fauna – før de stenger.

Ellers er listen over spisesteder nokså lik den en concierge på et forretningshotell ville gitt til en hvilken som helst dresskledd gjest. Tjuvholmen Sjømagasin, Dinner, Brasserie Hansken, Theatercafeen, Fjord, Alex Sushi og Havsmak er alle etablerte steder som tilbyr trygg mat som neppe vil sjokkere og bare unntaksvis skuffe. Men hva hvis du havner på flashy, men notorisk ujevne Onda?

 

Og etter hvilke kriterier skulle Mannen som følger Michelin-mannen ha gjort valg mellom de ulike stedene?

Alle har hørt om Michelin-guiden, men langt fra alle har opplevd på nært hold hvor forvirrende det er å orientere seg etter den. Stjerner, ja det kan alle skjønne. Men hva er egentlig Bib Gourmand? Det skal si noe om mer uformelle steder. Men hva er dette «noe» de er ute etter? I Oslo er dette en utmerkelse som er gitt både til det sjarmerende hipster-, naturvin- og nabolagsstedet Smalhans på St Hanshaugen og Stordalens Restaurant Eik i første etasje på Hotel Savoy.

I tillegg er det symbolene gaffel og kniv. Et av mine favorittsteder, Norges minst innovative og minst ambisiøse restaurant, Theatercafeen, har to gafler. Et annet av mine favorittsteder, en av Norges mest innovative og mest ambisiøse restauranter, Lysverket i Bergen, har også to. De fem stuer i Holmenkollen, som fortsatt serverer buffet, har tre.

Skal gaflene og knivene vise mest til komfort og interiør, eller til maten? Det er det ingen klar enighet om. Men hvis så – eller så ikke – hvorfor har det ambisiøse, gjennomførte og nyoppussede stedet med hovedstadens fineste bar, bord og stoler, Arakataka, bare én gaffel?

 

I en tid for lenge, lenge siden, var alle gode restauranter franske eller franskinspirerte, og gastronomien var forbeholdt de velbeslåtte. Mannen som fulgte Michelin-mannens råd, var en forretningsmann på reise i en ny by, eller en forretningsmann som skulle invitere styreformann eller forretningsforbindelser ut på middag, eller en forretningsmann fra forstedene som skulle ha en dannet aften i storbyen med kone, svoger og svigerinne.

Michelin-guiden har klart å ta opp i seg noen av de viktigste endringene i gastronomien. Maten på tallerkenen må ikke lenger være fransk. Men restaurantopplevelsen bør helst være det.

Det gjør at de har gått glipp av noe viktig. De siste årene har flere og flere ambisiøse kokker og restauratører sluttet å strekke seg etter stjernene. De bryr seg om maten, om vinen, om stemningen, men ikke om faktene og sølvtøyet.

Forrige uke spiste jeg på Pjoltergeist i Oslo. Restauranten ligger ned et par trappetrinn i et mørkt lokale i Rosteds gate på Fredensborg i Oslo, ikke langt unna Hausmania, en «eksotisk» thaimassasjesalong og en nedlagt pornosjappe. Musikken er høy, vinen lukter fjøs, og det som ellers gjerne kalles «degustation menu» heter «Zuper pakki» og består av ni retter, hvorav minst én må spises med hendene. Det er en av de beste restaurantopplevelsene du kan ha i Norge. Hvis du liker slikt.

Jeg spiste sammen med Marina O’Loughlin, The Guardians faste restaurantanmelder, som liker slikt. Hun mente at Pjoltergeist og Lysverket – en annen av hennes favoritter – begge lå på «mye høyere og grensesprengende nivå enn mange enstjernes steder jeg har opplevd i Frankrike og Italia». Når jeg spådde at begge ville bli oversett av guiden, ble hun irritert. «Det sier mer om guidens tilkortkommenhet enn om disse utrolige restaurantene.»

Lysverket fikk som nevnt to gafler. Pjoltergeist er ikke med i guiden i det hele tatt. Et klart signal om at en restaurant som også er nattklubb i helgen ikke får stjerne, og en som inntil nylig serverte maten sin på Mummi-tallerkener, ikke får være med i det hele tatt.

Men hva hvis det er bra at det er slik? For hvordan hadde Mannen som lytter til Michelin-mannen egentlig hatt det på Pjoltergeist?

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Akkurat nå er det opptil 50 prosent rabatt. Bli abonnent
Annonse