00:37 - 10. juli 2015

Din gamle sjokolade

Lurer du på hvorfor sjokolade kan få et hvitt belegg?

Fettblomster: Forskere har klart å spore de nøyaktige mikroprosessene bak dannelsen av «fat blooms» på overflaten av sjokolade. Dermed blir det lettere for sjokoladeprodusenter å gjøre noe med problemet. ⇥Foto: ISTOCK/Getty Images

Fakta

Hva: Forskere har røntgen­bestrålt sjokolade.

Hvem: Tyske sjokoladeforskere, DESY-laboratoriet og Nestlé.

Betydning: Det hvite belegget på «gammel» sjokolade er endelig forstått.

Den perfekte middagen er ryddet av bordet. Fra bestestuen flyter fornøyd konversasjon fra dine nøye utvalgte gjester. Bare kaffe avec og noe søtt gjenstår, så er kvelden fullkommen. Mens trakteren liflig putrer i bakgrunnen, trekker du plastikken av den nykjøpte, delikate esken med utsøkt konfekt og finner – katastrofe! Hver eneste av de dyre pralinene er dekket med et uappetittlig, hvitt belegg. Skrekk og gru. Hva vil gjestene si?

 

Hvitt belegg på sjokolade, kjent som «fat bloom», er et velkjent problem. Spiser du sjokolade, har du garantert opplevd det, selv i konfektesker du trodde skulle være perfekte. Tross det noe ekle engelske navnet er det helt ufarlig, og det gjør ingenting med smaken på sjokoladen. Konsistensen på overflaten blir imidlertid noe ruere, og det visuelle inntrykket blir naturligvis helt ødelagt.

Men hva kommer belegget av? Frem til nå har vi visst at det kan utløses av lagring ved for høy temperatur, ved at sjokoladen er blitt avkjølt feil, eller – for hjemmelaget sjokolade – at den har fått fingermerker. Fysikken og kjemien bak «fat blooming» har imidlertid vært ukjent – frem til nå.

Sjokoladegiganten Nestlé så seg lei problemet og satte et lag med tyske forskere på saken. Nylig publiserte de artikkelen «Tracking Structural Changes in Lipid-based Multicomponent Food Materials due to Oil Migration by Microfocus Small-Angle X-ray Scattering» i tidsskriftet Applied Materials and Interfaces. Bak den kryptiske tittelen skjuler det seg resultater fra den antakelig mest høyteknologiske utforskningen av sjokolade som noen gang er gjennomført.

 

Grovt sett består ferdig sjokolade av kakaomasse, kakaosmør, sukker og melk. Kakao, sukker og melk ligger støpt i en krystallstruktur inni en blokk av kakaosmør. Det hvite belegget er ikke noe annet enn små biter av kakaosmør som har beveget seg ut og lagt seg på overflaten – men hvordan kommer det dit?

For å finne ut av dette søkte forskerne hjelp hos DESY, Tysklands mest avanserte fysikklaboratorium. Der plasserte de knust sjokolade i en intens og fokusert røntgenstråle – teknologien vi vanligvis bruker til å finne hull i tennene etter overdreven sjokoladespising. Her ble den brukt til å filme fremveksten av en «fat bloom» i sanntid. Forskerne klarte å skille røntgensignalene fra de fire hovedbitene av sjokoladen fra hverandre og kunne dermed følge hvordan lipider – små enheter av fett – krøp ut mot overflaten.

En «fat bloom», viste det seg, vokser i to hovedstadier. Første faktor er kapillærkrefter. Langs kanten av sjokoladen er krystallstrukturen ganske tett, men du finner likevel minimale sprekker. Lipidene suges opp i disse sprekkene, slik vann vil suges litt opp i et tynt sugerør. Når fettet har nådd overflaten, begynner det andre stadiet. Krystallstrukturen i sjokoladen brytes sakte ned, og enda mer hvitt kakaosmør kommer til syne.

 

De generelle trekkene i utviklingen av belegget var kjent også før denne studien. Nyheten ligger i at forskerne har klart å spore de nøyaktige mikroprosessene som trekker lipidene opp og ut. Dermed blir det lettere for sjokoladeprodusenter å gjøre noe med problemet. Et klart råd fra forskerne er å lage overflaten på sjokoladen så hard og lite porete som mulig. På kjøkkenet er dette vanskelig å kontrollere, men i industrielle prosesser, der temperaturen kan styres nøyaktig, kan slikt perfeksjoneres.

Videre bekrefter forskerne det vi alle har visst: Lagringstemperaturen betyr noe. Legger du sjokoladen i et varmt kjøkkenskap, så vil kakaosmøret lettere mykne og begynne å migrere gjennom porene. La den heller ligge i kjellertemperatur.

Tilbake i det nå nesten spolerte middagsselskapet er det bare én ting å gjøre. Sjokoladen må på bordet – men som noe mer enn bare en dessert. I stedet kan du bruke den til å vise at du følger med på det siste innen sjokoladeforskning. «Se her, kjære gjester. Før dere kom, gjennomførte vi et interessant eksperiment…»

Du har nå lest en gratis smakebit fra Morgenbladet. Vil du ha mer godt lesestoff? Vi har inntil 50 prosent rabatt for nye abonnenter. Bli abonnent
Annonse