11:58 - 14. juni 2012

Kalv med portvinssaus

Kalvekjøtt er endelig å få tak i også her i Norge, etter noen år der det knapt var å oppdrive. Kalvekjøtt er lyst, mørt og delikat og kommer fra dyr som er opp til ett år gamle. Den beste kvaliteten er fra gjøkalver, som kun har vært fôret med morsmelk. Da er kjøttet lys rosa og lukter av melk, med silkeaktig og hvitt fett. Når kalven har spist gress, er kjøttet vanlig rosafarget og fettet er ikke lenger helt hvitt. Dersom kjøttet er knallrødt eller gråhvitt, eller det er mykt og fuktig med tykke, skinnende muskelhinner, er kvaliteten dårlig. Da kan kalven ha fått erstatningsmelk og i verste fall hormoner, noe som er forbudt. Dårlig kjøttkvalitet gir dårlig kokeresultat, kjøttet skiller ut vann og krymper under stekingen. Det anbefales å kjøpe godt kalvekjøtt fra en god slakter eller i en butikk med en skikkelig ferskvareavdeling.

Her er kalven servert med ferske, grønne favabønner, asparges, jordskokkpuré og en deilig, rik portvinsaus. Sølvløk med litt hvitvinseddik gir retten noe syrlighet. Ferske favabønner kan det være vanskelig å få tak i, men gjør et forsøk!

Annonse