Munke business

Ost er kultur, i ordets beste forstand. Men nå skaper bøndene igjen bråk i by'n. De krever toll på nærmere 300 prosent på utenlandsk ost. Det er en kulturfiendtlig, totalitær tankegang, og om den ikke overgår diktaturenes ensretting er kravet like fullt en tvangstanke som forhåpentligvis bare er et skremmeskudd.
Det finnes enkelte gode norske oster, så hvis vi må forberede oss på en kulturell ørkenepoke uten varianter vi ikke når opp mot, som Roquefort, Cheddar, Appenzeller eller Gorgonzola, hva går vi til da? Jeg sier «vi», i et forsøk på å signalisere at dette er vi sammen om.
Vi kan se helt bort fra de kjedelige produktene: gulostene og brunostene, etterligningene, «nyskapningene», alle de fancy hybridene. De forferdelige blandingene av uidentifiserbar ostemasse og alskens frukt, urter, krydder og jeg vet ikke hva. Eller jo, jeg vet det så altfor godt: reker, skinke, sopp. Uæææ, for å si det med Bart Simpson.
Vi må rette oss mot de seriøse produsentene. Så jeg handler inn et knippe oster fra kulturformidleren Fromageriet på Majorstua og setter i gang.
Av interessante norske oster laget av småskalaprodusenter, gjerne med fin lokal profil, er det etter min ganes ringe vurdering en god del som fremdeles mangler karakter, som har verdens beste råvare som grunnlag, som ser innbydende ut, men som ennå ikke har funnet frem til sin egenart.
Ta for eksempel den fine, lille Knudenosten fra Aurenes gardsysteri. Lekker konsistens, flott hvitfarge, mild duft, og til og med laget på upasteurisert geitemelk. En norsk chèvre! Men den har etter min smak ikke nok av den fine, syrlige, litt bitre sødmen som du finner i fransk hvit geitost.
Av de finere gule ostene har vi den svært kostbare Jærosten (590,- per kilo). Den ser litt ut som en Gruyère eller en Tomme, men blir litt for myk og tung i sessen. Muligens vil mer lagring gi den en etterlengtet tørrhet og fasthet.
Så prøver jeg en Grotteost fra Hitra. Now we're talking. Her finner jeg mer karakter, spennende konsistens, fin dypgul farge, tillitvekkende estetisk, knudrete ytre og rikt aromaregister. God struktur og fasthet. Også den laget på upasteurisert melk.
Ikke overraskende faller jeg også for en brunost fra ostemagikerne i Underdal. Rik og karakterfull, fin balanse mellom stor sødme og smak av geitemelk.
Imidlertid er det for meg særlig én norsk ost som kan måle seg med de beste i verden, og det er rødkittosten Munkeby. Litt som en Saint-Aubrey eller Reblochon, med distinkt og flott smak: litt nøttaktig, fløterik, god syrlighet, lett saltet. Historien bak er også salgbar, med munker som har flyttet hit fra klosteret Cîteaux i Frankrike, og som i det nordenfjelske fortsetter sin eminente osteproduksjon. Den norske utgaven er til og med ansett som bedre enn den franske, fordi den lages på upasteurisert melk.
Men jeg kan for min del ikke overleve med bare et lite knippe akseptable og noen ytterst få utmerkede norske oster. Mangfold er et landbruksord. Det betyr i praksis å inkludere. Ikke utestenge. Ikke være kulturfiendtlig.