God vin uten svineri

Med tanke for naturen: I Erick de Sousas vinmarker i landsbyen Avize i Champagne brukes hest til å pløye opp jorden. Her går hestens eier Alain Lhopital bak plogen.  FOTO: CHAMPAGNEHUSET DE SOUSA
Med tanke for naturen: I Erick de Sousas vinmarker i landsbyen Avize i Champagne brukes hest til å pløye opp jorden. Her går hestens eier Alain Lhopital bak plogen. FOTO: CHAMPAGNEHUSET DE SOUSA

Franske vinmarker er på avrusing. Produksjonen blir stadig grønnere.

Champagne for 15 år siden: Grønne vinranker i snorrette linjer. Mellom dem en halvmeter jord, renset for ugress. Jorden er kalkholdig og hvit, landskapet er lekkert og fotogent, og vinmarkene ser velstelte ut. Det er bare ett problem: Råte og ugress holdes nede ved hjelp av store mengder kjemikalier. Hele ti ganger hver sommer kan bøndene sprøyte vinmarkene. Resultatet er enorme mengder usunne stoffer i jorden.

Midt på 1990-tallet var Anselme Selosse, eieren av huset Jacques Selosse i Avize, en ensom pioner i miljøvennlig champagneproduksjon. Han fikk etter hvert følge av Erick de Sousa, også i Avize, som lot ugresset gro og sprøytemaskinene stå. Jeg begynte å reise i Champagne på denne tiden, og fanget opp at Selosse og de Sousa av kollegene ble omtalt overbærende og mildt nedsettende: De var raddiser som laget komposthauger og gjæret vinen når månen sto i ne.

 

«Vinplanter er som mennesker. Dersom vi behandler alle sykdommer og symptomer med antibiotika, vil vi bryte ned kroppens forsvarsverk til det ikke lenger finnes sterke nok medikamenter til å kurere oss,» sa Erick de Sousa til meg for rundt 11 år siden. Han viste meg vinåkeren der han lot ugresset gro mellom vinrankene. Han mente ugresset bidro til et sunt mikroklima som ga vindruene mer smak og et tydeligere avtrykk fra jorden de vokser ut av. Åkeren hans så mer rufsete ut enn naboens, og bladene på plantene hans var brunere i kantene.

«Biodynamisk dyrking er å gi vinplantene tilbake det naturlige immunsystemet og å erstatte kjemisk sprøytebehandling med naturprodukter som er like effektive,» sa de Sousa.

 

På 15 år har noe skjedd. Selosse og de Sousa har satt seg i respekt. De lager knallgode champagner i små mengder som selges dyrt. Nå følger andre i deres spor. Det er mer ugress å se i Champagnes vinåkre enn før, og da jeg sist besøkte regionen i oktober, var det slående hvor mye det ble pratet om økologisk og biodynamisk dyrking. I hvert fall i de små champagnehusene, som er godt representert på det norske Vinmonopolet.

Trenden er: Skal du få frem le terroir – altså det særpreget i stil og smak som jordsmonnet gir – så kan du ikke sprøyte i hjel jorden. Produsentene utvikler i stedet naturlige sprøytemidler – fra brennesle, blant annet – for å bekjempe mugg og råte, som er årvisse trusler.

 

Også i andre franske vinregioner går produsentene i miljøvennlig retning. Stadig flere får stempelet AB (Certifié Agriculture Biologique) av en av de seks institusjonene som har statlig autorisasjon til å gi det. Problemet er at det skal ikke så mye til for å bli godkjent som «grønn» produsent.

– Sertifiseringen for økologisk produksjon gjelder bare det som skjer i åkeren, men ikke i kjelleren, forklarer Stéphane Tissot. Han er en anerkjent kvalitetsprodusent fra vinområdet Jura. Allerede i 1987 begynte han å erstatte kjemikalier med naturprodukter. I 1999 fikk han grønt sertifikat.

Det kan alle få som unngår sprøyting i åkeren. Men når druene er presset, er det ingen miljøkrav lengre. Da er det fullt mulig å bruke kjemisk fremstilt gjær for å sette i gang gjæringen. Eller kjemisk fremstilt gelatin som trekker til seg de siste avfallsstoffene i vinen før den tappes på flaske.

 

Tissot er med i Biodyvin, en forening med 71 medlemmer, som har laget strengere miljøkriterier for vinproduksjonen enn det offisielle regelverket. Olivier Humbrecht, sjefen for huset Zind-Humbrecht i Alsace, leder foreningen. Han er en av foregangsprodusentene i biodynamisk vindyrking, der filosofien er å følge naturens egen rytme, inkludert sol-, måne- og planetfaser.

Dette er ikke romantisk vindyrking, oppfunnet av 1968ere, ifølge Erick de Sousa. For 200 år siden var det slik all vin ble laget, mener han.

«Men det er teknikker vi har glemt, for nå skal alt gå så fort,» sa han for et tiår siden.

En av de mest kompromissløse biodynamiske vindyrkerne i Frankrike i dag, er Jérôme Bressy i landsbyen Rasteau i Rhônedalen. Han driver vinhuset Gourt de Mautens, og lager blant annet en enestående søt rødvin – men bare i de årene naturen tillater det, når været og stjernehimmelen gir egnede forhold.

Jeg tilbragte noen timer hos Bressy og hans samboer Marie Charpentier i oktober, og forsto at Bressy er en kunstner, som lever i samme rytme som naturen.

– Jeg har en kalender med månefasene. Den ser jeg på for å ha oversikt over hva Jérôme driver med, fortalte Marie. Da Bressy i 1989 overtalte sin far til å gå i økologisk retning, mente resten av landsbyen at de var skrullete, forteller hun. Og samboeren tilføyer at det tok tid å avvenne jorden fra mange tiår med kjemisk sprøyting.

– Å gå over til biologisk dyrking er som avrusing fra narkotika, sier han.

Bressys viner blir lovprist i Frankrike og er av og til å få tak i på Polet. Han har noen forbundsfeller i andre vinregioner. Etter besøket hos Gourt de Mautens reiste jeg nordover til Sylvain Pataille i Marsannay i Bourgogne og til Fabien Moreau hos Christian Moreau Père et Fils i Chablis. Begge er unge, miljøbevisste produsenter, som etablerte sine vinhus for rundt ti år siden. De eksperimenterer med naturlige produkter for å gjøre vinen renest mulig, og lykkes samtidig med å lage viner av høy kvalitet, noe økologiske viner ikke alltid er.

Men de jobber for kvaliteten. Det er tidkrevende å lage miljøvennlig vin.

En siste bøyg står igjen før de nidkjære biodynamiske vindyrkerne er helt grønne: Svoveldioksid (SO2). Dette stoffet forhindrer at vinen oksideres og blir til vineddik. Uten SO2 er vinens lagringsevne begrenset, og risikoen for dårlig vin øker mange hakk. De miljøbevisste produsentene reduserer SO2-mengden så mye de tør, men å fjerne den helt, er foreløpig altfor risikabelt.

Champagneprodusenten Benoît Lahaye i Bouzy har forsøkt å lage champagne uten SO2, og ga meg en flaske for å prøvesmake. Det var ingen stor champagne. Når det er sagt, iler jeg til for å understreke at de øvrige vinene hans er strålende, og han skal ha all ære av å eksperimentere med SO2-avvenning.

 

Det er altså en grønn bølge i fransk vinproduksjon. Det er foreløpig ingen flodbølge. Produsentene som er mest opptatt av å tjene penger, og dem er det jo en del av, velger letteste utvei når de svarer på markedets krav om mer miljøvennlige produkter. De dominerende produsentene, som i Champagne, har langt igjen før de setter sprøytehelikopterne sine på bakken.

Desto viktigere å være oppmerksom på de ekte, biodynamiske vinprodusentene. De som velger naturlige produkter i stedet for lettvinte løsninger. Deres status er for oppadgående, til tross for sterke innslag av janteloven i små og gjennomsiktige landsbyer der folk flest lever av å lage vin.