Waldorfsalat

Denne salaten har navnet sitt fra New York-hotellet Waldorf-Astoria og ble opprinnelig laget med epler og selleri. Salaten ble «oppfunnet» av sveitsisk-amerikanske Oscar Tschirky, selv om han var hotellsjef, og ikke kokk. Retten ble til omtrent da hotellet ble åpnet i 1897. Valnøtter ble en vanlig ingrediens i salaten på 1930-tallet. Da kom oppskriften også med i The Rector Cook Book, som var den viktigste kokeboken i USA før krigen.

Det finnes flere varianter av Waldorfsalat. I Norge er det vanlig å blande sammen ingredienser og dressing, men her serveres salat og dressing separat, noe som gjør retten penere å se på. Dressingen er laget med blåmuggost, som passer godt med valnøtter og de sødmerike ingrediensene.

Ingredienser til 4 personer:

2 eggeplommer | 1 ts Dijon-sennep | 1 fedd hvitløk, finhakket | 2,5 dl rapsolje | 1 -2 dl surmelk, gjerne kefir | 1 ts løkpulver | 1 ts hvitløkspulver | 1 ss sitronsaft | 1 ss gressløk, finhakket | 1 ss persille, finhakket | 1 ss mynte, finhakket | 200 g blåmuggost, kuttet i små biter | salt

1 rød lollosalat | 2 røde epler, kuttet i terninger | 1 kurv jordbær, hvert bær kuttet i to | 1 middels klase røde druer, druene kuttes i to | 2 selleristenger | 3 dl valnøtter | olivenolje | salt og pepper

Det finnes mange typer blåmuggost, men den gjeveste av dem lages i landsbyen Roquefort i Sør-Frankrike. Her blir roquefort produsert av melk fra sauer som beiter på et strengt avgrenset område.

Ifølge legenden satt en lokal gjeter inne i en grotte i Combalou-fjellet ved Roquefort for et par tusen år siden og spiste nisten sin da han så en vakker kvinne gå forbi, og løp etter henne. Da han kom tilbake tre måneder senere, lå nisten der fortsatt. Da hadde osten blandet seg med muggen i brødet. Gjeteren spiste nisten og likte smaken. Han hadde oppdaget Penicillium roqueforti, en sopp som lever i Combalous huler. Den brukes den dag i dag til å lage roquefort.

Det går fint an å bruke andre blåmuggoster, men roquefort gir en fyldig og ytterst velsmakende dressing.

Dressingen: Ta ut blåmuggosten av kjøleskapet i god tid, så den mykner. Pisk sammen eggeplommer, sennep og hvitløk. Spe ut med litt og litt rapsolje mens du visper. Bland inn resten av dressing-ingrediensene og rør til blåmuggosten har blandet seg godt inn i dressingen. Smak til med salt. Om dressingen er for tykk, spe med litt surmelk eller vann. Dressingen holder seg en uke i kjøleskapet.

Salaten: Kutt sellerien i tynne skiver på tvers. Legg dem i en bolle, rør inn litt olivenolje og smak til med salt og pepper. Valnøttene grovhakkes, has i en bolle og blandes med litt olivenolje, smak til med salt og pepper.

Ha epler, jordbær og druer i separate boller, bland inn litt olivenolje og smak til med salt og pepper. Det er viktig at ingrediensene blir oljet og krydret hver for seg, da blir olje, salt og pepper jevnt fordelt.

Kutt opp lollosalaten, ha den i en stor bolle og bland i litt olivenolje. Ha i resten av salatingrediensene.

Servér salaten med blåmuggostdressingen ved siden av.

Passende vin: 

Navn: Wittmann Silvaner Trocken 2011. Område: Rheinhessen, Tyskland. Varenummer: 1066101. Pris: 144 kroner. 

Begeistringen stiger idet vinen helles i glasset: Den har jo samme farge som roquefort-dressingen! Og ikke nok med det, vin og dressing matcher som hånd i hanske. Lukten er ganske intens, minner om grapefrukt, og smaken er kraftfull og rustikk. Silvanerdruen er en slags arbeidshest, pålitelig og produktiv, og ikke så prestisjetung som riesling. Men Wittmanns deilige vin fra Rheinhessen er et eksempel på topp kvalitet. Den har noe krydderaktig ved seg, og er fin og mineralsk med god syre. Og aller best: Den yter altså gamle Tschirkys klassiske rett i Margretas tapning full rettferdighet.