Nå er det steinbitsesong, og vi kan servere hvit, saftig og fast fisk. Denne retten har en italiensk vri, der fisken blir servert med polenta, auberginekaviar og en enkel salat. Fisken blir stekt i stekepanne, men steinbit passer godt til å grilles på kullgrill, noe som anbefales, fordi det gir ekstra smak til retten.
Polenta er italiensk, betyr knust korn og består av maismel som er kokt i kraft og kan minne om potetstappe. Den er rik på smak og egner seg godt som tilbehør til fiske- og kjøttretter. Polenta lages som stappe, eller den kan tilberedes som sprø polentakaker. Om det blir litt polenta igjen, legg den som en tykk, flat deig på bakepapir til den er kald. Skjær opp i biter og stek polentaen i pannen. Det blir kjempegodt med litt tomatsaus til.
Auberginekaviaren er inspirert av den britiske kokken Gordon Ramsay. Kaviaren, eller pureen, har en syrlighet og urtesmak som passer perfekt sammen med den fyldige og kraftige polentaen.
Ingredienser til fire personer:
2 auberginer | 2 fedd hvitløk | rikelig med frisk timian | rikelig med frisk rosmarin | 2 ts salt | olivenolje |
1 ss koriander, finhakket | 2 dl crème fraiche eller rømme | saften av en hel sitron | salt og pepper
1,5 l kyllingkraft | 6 fedd hvitløk, finhakket | 500 g polenta | 5 dl kremfløte | 150 g smør | 8 ss revet parmesan | pepper | olivenolje
Hjertesalat | ruccola | 2 ss finhakket gressløk | sitronbåter
1 kg steinbitfilet uten skinn | salt | rapsolje
Auberginkaviaren: Forvarm ovnen til 200 grader
Del auberginene i to og rasp grønnsakskjøttet med en kniv på kryss og tvers. Kutt hvitløksfeddene i to og gni auberginekjøttet med dem. Legg deretter feddene på auberginen. Plukk stilker med rosmarin og timian og lag små minibuketter som settes ned i auberginekjøttet, to auberginedeler med timian og to med rosmarin. Dryss over med salt og olivenolje. Ta én timiankrydret auberginedel og legg den mot en halvdel som er krydret med rosmarin, slik at grønnsaken blir hel igjen. Gjør det samme med de to siste halvdelene. Pakk auberginene i aluminiumsfolie og bak dem i ovnen i 40 til 50 minutter.
Ta auberginene ut av ovnen og aluminiumsfolien. Fjern store urtestilker, men la småbladene bli igjen. Skrap auberginekjøttet av skinnet med en spiseskje mens det ennå er varmt. Legg alt kjøttet på et skjærebrett, og hakk det opp med kniv til det blir en fin masse.
Varm litt olivenolje i en kjele på middels høy varme. Ha auberginemassen i kjelen og fres den i fem minutter, slik at fuktigheten dampes ut.
Ta kjelen av platen og ha i koriander, crème fraiche og sitronsaft. Smak til med salt og pepper. Ha auberginekaviaren over i en bolle med lokk og la den avkjøle seg i noen timer eller opp til tre dager i kjøleskapet.
Polentaen: Bland kyllingkraft og hvitløk i en kjele og kok opp. Når kraften koker, ha i polentaen. Kok på lav varme i 20 minutter, rør ofte. Rør hele tiden mot slutten og pass på så den ikke brenner seg. Pass på at væsken har dampet bort og at polentaen er tørr. Væsken skal erstattes med fett, og om den ikke er tørr nok, blir den gummiaktig.
Hev varmen til polentakjelen og ha i smør, rør godt. Ha i 1 dl kremfløte og rør til polentaen har tatt opp all væsken. Ha i 1 dl til med kremfløte. Fortsett prosessen til all fløten er blitt tatt opp av polentaen. Smak til med salt og pepper.
Steinbiten: Forvarm stekeovnen til 250 grader.
Skjær fisken opp i porsjonsstykker på 250 gram hver. Om fisken er kald, la den stå 15 minutter i romtemperatur før den stekes. Tørk filetene godt med tørkepapir, deretter krydres de med salt.
Varm rapsolje i en stekepanne. Ha i nok rapsolje i pannen til at fisken får ligge cirka 0,3 cm nede i oljen, og varm opp. Legg i fisken når oljen er varm og stek den i fem minutter på hver side. Reguler temperaturen slik at steinbiten ikke brunes for fort. Legg så fisken over i en ildfast form og sett den i ovnen i fem minutter, eller til den har en kjernetemperatur på 60 grader.
Server steinbiten på et fat med salat og sitronbåter. Auberginekaviar og polenta serveres ved siden av.
Ingen kommentarer