Skalldyrpasta

Vi priser sommer og smaken av sjø med denne retten, der både reker, krabbe og blåskjell er med i en nydelig og smaksrik skalldyrsaus, servert med pasta. Pasta er selvsagt aller best når den er hjemmelaget og helt fersk, noe denne oppskriften legger opp til. Men det går an å bruke fersk spaghetti fra butikken.

Pasta er et godt følge til mange forskjellige sauser fordi smaken er nøytral og teksturen er både solid og delikat. Pasta er en deig, laget av tørt mel, som er elastisk nok til å formes til tynne tråder, og sterk nok til å holde formen når den kokes. For å få en slik deig, må den lages av mel med glutenprotein. Durumhvetemel inneholder ekstra mye gluten, og den er mindre elastisk enn gluten fra vanlig hvetemel. Derfor er pasta med durumhvetemel enklere å forme enn pastadeig med hvetemel.

I Italia lages deigen vanligvis av durumhvetemel og vann. Pasta med hvetemel og egg er en nordeuropeisk variant. Egg gir pastaen fin farge og mer smak. Og proteinet i eggene bidrar til å gjøre deigen lettere å forme.

Ingredienser til 4 personer:

400 g mel | 4 hele egg

500 g ferske, kokte reker | 300 g fersk, kokt kongekrabbe

1 kg blåskjell | 1 dl finhakket sjalottløk | 1 timianstilk | 1 estragonstilk | 1 stilk bladpersille | 1 laurbærblad | 3 dl hvitvin, gjerne en sauvignon blanc | 0,5 dl hvitvin- eller champagneeddik | 1 dl kremfløte | 250 g smør, skåret i terninger | 0,3 dl skalldyrkraft

salt | olivenolje

2 ss lakserogn | 2 ss finhakket gressløk

Pastadeigen: Legg melet på kjøkkenbenken og form en grop i midten. Klekk eggene i gropen og bland sammen for hånd. Kna deretter til det blir en hard deig. Deigen oppfører seg litt forskjellig fra gang til gang. Om den er klissete, ha i litt ekstra mel og kna godt. Om den ikke vil feste seg, ha i en eggeplomme. Når deigen er godt knadd, er det viktig at den får hvile, slik at melet tar opp i seg væske og glutenproteinet får virke slik at deigen henger godt sammen.

Pakk deigen i plastfolie og legg den i kjøleskapet i en time.

Skalldyrene: Skrell rekene og kongekrabben. Skjær krabbekjøttet i ca 1,5 centimeter store biter. Legg reker og kongekrabbe tildekket i en bolle i kjøleskapet.

Blåskjellene skal brukes innen tre dager etter de har blitt fanget. Skyll og vask dem godt i iskaldt vann. Rensk vekk alt av hår og parasitter som sitter på utsiden av skjellene. Kast knekte eller halvåpne skjell som ikke lukker seg når du kakker i dem.

Sausen: Ha sjalottløk, hvitvin, eddik, timian, estragon, persille og laurbærblader i en stor kjele. Gi det et oppkok. Ha i blåskjellene og damp dem på høy varme under lokk i 3–5 minutter til de åpner seg. Ta ut skjellene og avkjøl dem til de er håndterbare. Kast skjellene som ikke har åpnet seg under dampingen. Kokte blåskjell kan oppbevares opp til to døgn i kjøleskapet.

Når blåskjellene er avkjølt, ta ut muskelen, legg dem i en bolle og sett dem i kjøleskapet. Skjellene kastes.

Ha væsken som er igjen, over i en liten kjele. Kok den på middels varme til det er cirka tre spiseskjeer igjen av væsken.

Ha i fløte og redusér væsken til det halve på høy varme, rør med visp hele tiden. Skru så ned varmen på platen til et minimum. Tilsett én og én terning med smør, og visp hele tiden for at sausen ikke skal bli for varm og skille seg. Om det blir for varmt, blir smøret oljete. Hvis det danner seg striper av smørolje i sausen, ta kjelen av platen umiddelbart. Sausen skal være varm, men må ikke koke.

Sil sausen over i en ny kjele. Bland inn 0,3 dl skalldyrkraft. Hold sausen varm.

Spaghettien: Kok opp en stor kjele med saltet vann og olivenolje. Ta deigen ut av kjøleskapet og skjær den i fire deler. Begynn med å kjevle deigen ut slik at den kan brukes i pastamaskinen. Deretter lages spaghetti med en pastamaskin. Det kan være greit å være to for å lage spaghettien.

Kok spaghettien i tre minutter. Hell den over i et dørslag og tilbake i kjelen når vannet er rent av.

Bland den varme spaghettien med reker, krabbe og blåskjell. Hell over og bland inn sausen. Pynt med lakserogn og gressløk rett før servering.

Passende vin: 

Navn: Balestri Valda Soave Classico 2010. Område: Veneto, Italia. Varenummer: 5216501. Pris: 120 kroner. 

Fortsatt på jakt etter en god og smakfull vin til overkommelig pris til sommerens late og lange kvelder? Her er et godt alternativ. Vinen gir assosiasjoner til frisk luft i skog og mark, den har også delikat sitrusduft, litt eple i ettersmaken, og best av alt: mer kraft i frasparket enn ventet. Vinhuset i landsbyen Soave, øst for Verona, drives av Guido Rizzotto, og han forteller at det var Dante som skal ha døpt vinen fra markene i Soave og Monteforte d’Alpone for «Soave». Sant eller ikke, middelalderdikteren var i hvert fall en hyppig gjest i området. Druene i vinen heter garganega og trebbiano soave. Og så til hovedpoenget: Denne vinen står suverent godt til skalldyrpastaen! Her er det bare nytelse – hele veien.