Makrellen har ikke noe utpreget godt navn i Paris. Nytter ikke her med «Makrellen e komen!» Ytterst sjelden figurerer denne fisken på menyene, og i tillegg har det franske ordet for makrell, maquereau, en ikke altfor flatterende bibetydning: «hallik».
Men om du går på den lille gastronomiske bistroten til Claude Colliot (restauranten har samme navn som innehaveren og ligger i 40 rue des Blancs-Mantaux, i 4. arrondissement), kan du risikere å få den servert på en enkel og lekker måte. Selv sier Claude at det er for å lede gjestenes smaksopplevelser inn på nye baner når han lurer inn makrell på sin «Meny Carte Blanche», som er hans overraskelsesmeny til 54 euro.
Da får du en forrett, eksempelvis en tallerken med fine skiver av ulike typer eksklusive tomater, lett overrislet med marrokansk arganolje og med en bit krabbe, samt en spiseskje moden mozarella, etterfulgt av to hovedretter og dessert. Den ene hovedretten kan være grillet kotelett og nakkestykke av små ibericosvin, med honning, en spiseskje crème fraîche-basert saus, samt en kopp varm cappuchino av potetpuré og pisket krem. Og før dette, altså, makrellen. Den lages eksempelvis slik (til 2 personer):
4 makrellfileter med skinn, 1 liten rødbete (100 g),
1 syltet løk, nymalt godt svart pepper, flaksalt
(fleur de sel), sitron, olivenolje
Mens rødbeten – gjerne av en litt avlang type – kokes, dryppes skinnsidene av makrellfileten med olivenolje og kjøttsidene med sitron, og i tillegg litt av flaksaltet fleur de sel. Dryss litt godt og ikke for finmalt svart pepper over også. Gjerne et par ulike typer. La filetene ligge i denne enkle marinaden et kvarters tid. Rødbeten avkjøles i kaldt vann og skjæres i fire like deler, den syltede løken deles i to. Makrellfiletene stekes forsiktig på skinnsiden i panne med litt olje, slik at skinnet blir sprøtt. Deretter legges de i en ildfast form og får 5-10 minutter i varm ovn. Plasser to fileter på hver tallerken. Legg rødbeten og løken øverst på tallerkenene. Til makrellen kan det passe med en enkel, landlig hvitvin, eksempelvis fra Gaillac.
Til det såvidt nevnte, fantastiske ibericosvinet kan du hos Claude Colliot med fordel rekvirere en av hans landlige viner, en rhône, en Pic St.Loup (Languedoc), eller kanskje den dypmørke Minervois-vinen «La Ciaude» 2010 fra burgunderparet Anne Gros og Jean-Paul Tollot. Den er laget på druene syrah, carignan og grenache, og har en frisk, litt spicy bouquet, en kjølig, fin og fast frukt, samt lang finish. Vinen er helt superb, i hvert fall til det ekstraordinære svinet, og reflekterer et vinkart som er utsøkt og som ikke har de kjedsommelige harangene med overprisede bordeaux-etiketter som preger mindre oppegående vinkart.
For oppegående, det er Claude Colliot. Han er en jovial, hyggelig, svært kvalitetsbevisst kar, tilhører den type restauratører som nå har skapt en ny trend i byen med flott mat på stilrene, enkle steder som det er lett å besøke.
Og med makrellen bringes du ut på en overraskende reise – hjem, til norsk sommer med regn og sjøsprut og sprøstekt makrell.
Ingen kommentarer