Spanske fiskere ved Newfoundland oppfant klippfisken på 1500-tallet. De saltet og tørket torsken for å konservere den, det er samme metode som brukes for å lage klippfisk i dag. Metoden ble ikke kjent i Norge før på 1700-tallet, da skotten John Ramsay startet den første produksjonen av norsk klippfisk på Grip, en liten øy vest for Smøla og Tustna. I dag er Norge, sammen med Island og Færøyene, verdens største klippfiskeksportør. Kristiansund er landets viktigste klippfiskby, og her arrangeres hvert år en klippfiskfestival i juni, i år går den av stabelen 16.–17. juni.
Brandade kommer fra ordet brandado på provencalsk, det er fortidsformen av verbet brandar, som betyr å røre. Her dreier det seg altså om rørt torsk. Brandade lages på forskjellige måter. Klassisk fransk brandade fra Languedoc og Provence lages av lettsaltet torsk og melk. I Marseille serveres gjerne brandade med hvitløk. Vi har valgt å lage en brandade med klippfisk, olje og fløte, slik som i Languedoc-byen Nîmes, hvor retten angivelig kommer fra. I tillegg har oppskriften et lite innslag av middelhavsbrandade med hvitløk.
Dette er en salt rett, så det er lurt å servere den sammen med en kjørvelsalat og friske, sødmefylte cherrytomater.
Brandade lages ofte med poteter, men det er ikke i tråd med tradisjonen. I denne oppskriften er brandaden ment å være hovedrett, og da er det godt med kokte poteter ved siden av.
Ingredienser til 4 personer:
1 kg klippfisk | 3,5 dl olivenolje | 7 fedd hvitløk, finhakket | 2,5 dl fløte | 24 cherrytomater | 2 ss smør
1 bunt kjørvel, hakket | 1 liten bunt bladpersille, hakket | 1 bunt basilikum, hakket | 1 bunt gressløk, finhakket | 3 vårløk, bare den hvite og lysegrønne delen, hakket | 2 ss olivenolje | saft av en halv sitron
8 poteter | Kalamataoliven | flatbrød | god olivenolje
Start i god tid: Skyll klippfisken under kaldt vann for å få bort litt salt før den legges i vannbad. Vann ut klippfisken i ett til to døgn. Skift vann ofte.
Tørk og rensk fisken fri for skinn og ben. Kutt klippfisken i cirka 1,5 ganger 1,5 centimeter store biter.
Varm opp 1 dl olivenolje i en stekepanne og tilsett klippfisken. Bland fisken sammen med oljen ved å røre mye. Temperaturen skal være middels høy, uten at fisken brenner seg. Rør i tre-fire minutter. Spe ut fisken med resten av oljen mens du rører hele tiden.
Når fisken og oljen er blitt en fin masse, har du i hvitløk og fløte. Pass på temperaturen, så fløten og hvitløken ikke blir brent. Fortsett å røre i fem minutter, eller til brandaden blander seg godt med de andre ingrediensene. Sluttresultatet skal være en myk og hvit potetstappelignende konsistens.
Tomatene: Ha to spiseskjeer smør i en stekepanne og varm den opp til middels høy varme. Legg i cherrytomatene og stek dem i fem minutter.
Salat: Lag salat av kjørvel, persille, basilikum, gressløk og vårløk i en bolle, bland i olivenolje og sitronsaft.
Brandade og salat serveres med poteter, oliven, flatbrød og god olivenolje.
Passende vin
Navn: Dominio Do Bibei Lalama 2007. Område: Galicia, Spania. Varenummer: 5959501. Pris: 229 kroner.
Noen ganger er det vanskelig å finne rett vin til rett mat. Ukens rett var en nøtt, og første spørsmål var om vinen skulle være hvit eller rød. Vi startet researchen med en e-post til en bacalao-ekspert: Hva velger man til klippfisk? Derfra bar det videre ved hjelp av intuisjon og et usedvanlig sympatisk møte med den spanske produsenten Javier Dominguez på en vinmesse i Oslo i april. Vi landet på hans kraftige, røde Lalama-vin fra 2007. Snakk om blinkskudd! Den salte, selvopptatte og akk så velsmakende brandaden fikk bryne seg mot en smaksbombe fra Bibei-dalen i Galicia nordvest i Spania. Vin og rett barket sammen til et sanselig festfyrverkeri. Det er veldig moro når vin og mat passer så godt sammen som dette. Og vi slår gjerne et slag for Dominio Do Bibei, vinhuset som lanserte sin første årgang i 2003. Dominguez jobber økologisk og setter alt inn på å fremelske det naturen har å by på i eiendommens bratte vinmarker. Han lykkes overmåte.
Ingen kommentarer