Fjellørret med fennikel og vermut

Foto: Scanpix
Foto: Scanpix

Margretas kjøkken

Det beste fra norske fjellvann i kombinasjon med fransk kokekunst. Kan det bli bedre? Det er fin sesong for fjellørret nå i mars, meldes det i fiskebutikken. Og den lyst rosa fisken er edel vare til overkommelig pris. Ukens oppskrift er inspirert av en rett i en kokebok med franske retter i CappelenDamms serie Verdenskjøkkenet. Retten er enkel å lage, og ser utrolig stilig ut på tallerkenen.

 

Ingredienser til 4 personer:

4 fjellørret på 4-500 g hver, renset og med avklipte finner | 2 fennikel | 1 stor purreløk, grovt hakket | 1 stor gulrot, kuttet i strimler | 2 ss kapers | 3 sjalottløk | 4 skiver sitron | 4 laurbærblad | 25 g smør | 60 ml tørr, hvit vermut, for eksempel Martini Extra Dry | 2 dl fiskekraft | 1 dl kremfløte | litt olivenolje | salt og pepper | frisk kjørvel

Forvarm stekeovnen til 200 grader. Skjær bort de grønne fennikelstilkene og legg dem til side. Skjær den hvite delen av fennikelen i skiver. Bland fennikel, purre og gulrot med litt olivenolje og legg blandingen i en langpanne. Krydre med salt og pepper. Stekes midt i ovnen i 20 minutter.

Kutt opp de grønne fenikkelstilkene og sjalottløken, bland det med kapers og lag en puré med stavmikser. Skjær smøret i fire skiver. Ha en spiseskje av pureen, én sitronskive, et laurbærblad og smør i buken på hver av fiskene.

Når grønnsakene er ferdige, ta ut langpannen og legg de fylte fiskebitene på grønnsakene. Senk temperaturen i ovnen til 140 grader. Bland fiskekraft og vermut og hell det over fisken. Krydre med salt og pepper. Legg aluminiumsfolie over langpannen og sett den i ovnen i cirka 1 time og 15 min, eller til fisken er ferdig.

Ta ut langpannen, fjern fyllet, og legg fiskene på serveringsfat. Ha grønnsakene og kraften over i en kjele og la det koke i fem minutter for å redusere væsken litt. Ha i fløten, krydre med salt og pepper. Dekorer med noe av grønnsakene og sausen rundt fisken. Resten serveres ved siden av i en skål. Pynt fisk og grønnsaker med kjørvel. Serveres med poteter eller ris.