Asparges med posjert egg og parmaskinke

Foto: www.frukt.no
Foto: www.frukt.no

Margretas kjøkken:

Asparges står på menyen denne uken, som i forrige uke, for å prise våren og den gode smaken i denne særegne grønnsaken. Her er en rett inspirert av Thomas Kellers kokebok Ad Hoc at home (Artisan 2009). Det er en enkel og lekker rett med aspargesen som hovedingrediens, og egg og parma-skinke i viktige biroller. Retten balanseres med vineddik, mens hvitløkskrutongene gir struktur og fylde. Briochekrutonger gir ekstra god smak. Oppskrift på brioche sto i denne spalten 6. januar i år, og ligger ute på Morgenbladets nettside.

 

 

Oppskrift til 4 personer:

2,5 dl skrelte og hele hvitløksfedd | 5 dl rapsolje | et halvt brød, brioche eller lyst brød | smør

4-8 egg | hvitvinseddik 

40 store, grønne asparges | kviteseid-smør | 16 tynne skiver parmaskinke  | balsamicoeddik | olivenolje

 

Hvitløksolje: Ha hvitløk og rapsolje i en liten kjele. Varm opp oljen forsiktig til den småbobler rundt hvitløken. Pass på så hvitløken ikke brunes. Kok forsiktig i 40 minutter og rør ofte, men forsiktig.

Avkjøl og hell alt over i en beholder. Kan oppbevares i en måned. Oljen og hvitløken brukes gjerne i aioli og andre retter som inneholder hvitløk.

 

Krutonger: Briochen skjæres eller rives med hånd i 2 x 2 centimeter store terninger. Om du bruker lyst brød, skjær bort skorpen.

Varm to spiseskjeer hvitløksolje og en halv spiseskje smør i en stekepanne på middels varme. Ha i nok brioche- eller brødterninger til å dekke pannebunnen. Stek et par minutter, til brødet får en gyllenbrun farge. Hell over to spiseskjeer hvitløksolje og snu krutongene. Stek til også denne siden får en gyllenbrun farge. Ha krutongene over i en skål dekket med tørkepapir. Gjenta prosessen til alle krutongene er stekt.

 

Posjerte egg: Varm opp vann og litt eddik i en stor kjele til rett under koketemperatur. Bruk én teskje eddik per liter vann. Kok opp vann i en liten kjele med saltet vann. Klekk et egg i en liten skål uten å ødelegge plommen. Rør vannet i den store kasserollen så det beveger seg rundt i sirkel. Hell egget i vannet. Prøv de første 30 sekundene, eller frem til eggehviten stivner, å samle egget med en sleiv. Gjenta prosessen med de neste eggene. Posjér eggene i tre-fem minutter, eller til eggehviten har stivnet helt. Bruk en hullsleiv eller pastaskje og ha de posjerte eggene over i den lille kasserollen i et halvt minutt. Ta dem ut og legg eggene på et rent kjøkkenhåndkle.

 

Steking av asparges: Skjær vekk den nederste delen av aspargesen, og skrell dem forsiktig med en potetskreller halvveis opp til toppen. Sett dem i vann. Dette kan gjøres i god tid i forveien så aspargesen er klar til steking etter at eggene er posjert.

Smelt to spiseskjeer Kviteseidsmør til det begynner å bli brunt. Pass på så smøret ikke blir brent. Ha i asparges og stek i to minutter før de vendes og stekes to minutter til.

 

Legg parmaskinke, asparges, posjert egg og krutonger på et serveringsfat. Bland litt olivenolje og balsamicoeddik og drypp litt over retten. Servér gjerne sammen med salat.

 

 

Passende vin: 

Navn: Domaine Fouassier Les Grands Champs Sancerre 2010. Område: Sancerre i Loire-dalen, Frankrike. Varenummer: 9596501. Pris: 160 kroner.  

Hvitvin fra Sancerre, lengst øst i Loiredalen, er alltid laget på sauvignon blanc-druen, og nettopp denne druen er den ideelle partner for den ellers litt kravstore aspargesen. Fetterne Benoit og Paul Fouassier er foreløpig siste generasjon av mange slektsledd vinmakere i den vakre landsbyen Sancerre, som kneiser på en høyde omgitt av vinmarkene som tilhører denne appellasjonen. De er i ferd med å legge om hele sin produksjon til biodynamisk dyrking, noe vi gjerne bifaller, og resultatet er rike, mineralske viner med fin balanse. Les Grands Champs-vinen deres er litt honningaktig i lukten, smaker av sitrusfrukter, mest grapefrukt, og har en ettersmak av stikkelsbær og brennesle. Den har fin syre, og veier derfor godt opp det litt søtaktige i krutongene laget av briochebrødet, i tillegg til å tåle aldeles utmerket den marinerte aspargesen.